Vinificazione: tutto sul processo di trasformazione in vino del mosto

La vinificazione è il processo attraverso il quale il mosto si trasforma in vino. Si tratta di un processo biochimico molto semplice dal quale si ottengono tutte le diverse tipologie di vino: vini rossi, vini bianchi, vini dolci, ecc… La vinificazione rappresenta un punto chiave nella produzione del vino, al pari della vendemmia. Richiede competenze, precisione e al tempo stesso propensione alla sperimentazione. Non esiste una sola tipologia di vinificazione, ma differenti processi a seconda del risultato che si vuole ottenere. Le fasi e le tecniche basilari per la produzione del vino, sono tanto semplici, quanto complesse al tempo stesso.

Vinificazione: cos’è

Abbiamo quindi detto che la vinificazione è un processo biochimico attraverso il quale il mosto, precedentemente ottenuto dalla pigiatura degli acini d’uva, è trasformato in vino. Caratteristica principale del mosto è quella di essere ricco di zuccheri, glucosio e fruttosio in particolare. Questi zuccheri sono trasformati, in modo del tutto naturale, grazie all’azione dei lieviti. Quest’ultimi sono sostanze presenti in natura e appartenenti al genere dei saccaromiceti, vale a dire una particolare specie di natura fungina.

La buccia degli acini d’uva è in grado di trattenere alcuni di questi lieviti che hanno il tempo di trasformare lo zucchero in alcol. Un processo naturale che prende il nome di fermentazione alcolica.

L’importanza dei lieviti

Fin qui è chiara l’importanza fondamentale dei lieviti nel processo di vinificazione. I lieviti utilizzati sono quelli appartenenti alla specie Saccharomyces cerevisiae, selezionati artificialmente, gli stessi usati anche per la birra. Per l’esattezza i lieviti sono dei microrganismi di forma sferica, ovale o ellittica, infinitamente piccoli (5-30 μm di lunghezza e 1-5 μm di larghezza).

I lieviti popolano le bucce d’uva, soprattutto quella matura. Nell’uva immatura, maturazione e vendemmia, consentono agli zuccheri di arrivare fino in superficie, andando così ad alimentare i lieviti che crescono in popolazione. In natura esistono anche lieviti naturali, cioè indigeni, che appartengono a famiglie diverse da quelle selezionate.

Sui grappoli immaturi troviamo soprattutto:

• Torulopsis
• Cryptococcus
• Rhodotorula
• Candida
• Aureobasidium
• Sporobolomyces
• Filobasidium

Sui grappoli maturi, invece, troviamo i lieviti apiculati a metabolismo ossidativo:

• Hanseniaspora
• Metschnikowia

Fermentazione

All’inizio del processo di vinificazione, i lieviti sfruttano l’ossigeno dell’aria per trasformare gli zuccheri in CO2 e in H2O. In questo modo producono la giusta quantità di energia che consente loro di prolificare. Il processo di fermentazione vero e proprio, inizia solo dopo che i lieviti, per mancanza di ossigeno, passano da un metabolismo aerobico ad un metabolismo anaerobico.

I processi attraverso i quali gli zuccheri sono trasformati, prende il nome di glicolisi, che avviene all’interno delle cellule dei lieviti. Alla fine si ottengono

• ATP – l’adenosin trifosfato, molecole ad alto contenuto energetico
• Acido piruvico – molecola di partenza per reazioni successive

In condizioni anaerobiche, i lieviti trasformano l’acido piruvico in anidride carbonica e alcol etilico, concludendo il processo di fermentazione alcolica.

Vinificazione: tipologie, caratteristiche e differenze

A seconda della diversa tipologia di vino che si vuole ottenere, esistono differenti tecniche di vinificazione:

• Vinificazione in bianco – la sgrondatura è la fase in cui il pigiato è separato dalle bucce e dai vinaccioli. Avvien subito dopo la pressatura e serve a evitare che i tannini e altre sostanze coloranti, possano essere trasferite al prodotto finale.
• Vinificazione in rosso – è la tecnica utilizzata per vini come l’Amarone della Valpolicella e il Recioto della Valpolicella. Il pigiato è lasciato a macerare assieme a bucce e vinaccioli. Tannini e sostanze coloranti sono così trasferite nel vino, andando a produrre proprio il vino rosso.
• Vinificazione in rosato – è simile a quella dei rossi, ma cambia il tempo di contatto del mosto con le bucce. Di conseguenza varia la quantità di tannini e sostanze coloranti trasferite al vino.
• Macerazione carbonica – è usata per la produzione dei vini novelli. I grappoli sono pigiati nella massa a cui segue una fermentazione anaerobica. Le due fasi permettono l’estrazione di una maggiore quantità di sostanze coloranti e aromatiche.

La produzione del vino conta molte fasi importanti che influenzano il risultato finale: dalla viticoltura, cioè l’insieme delle tecniche agronomiche che servono a coltivare le viti, fino alla selezione dei vitigni, cioè delle varietà di viti, ogni passaggio è di fondamentale rilevanza. Non da meno lo sono le diverse tecniche di vinificazione che permettono di realizzare un prodotto, piuttosto che un altro, influenzandone anche la qualità.