Vino rosso: i fattori che ne determinano il colore

Il colore è una delle caratteristiche predominanti del vino rosso. Ogni diversa tipologia di vino denota sfumature e corposità più o meno accentuate, dovute ad una molteplicità di fattori. Il colore però dipende da alcune specifiche sostanze chiamate polifenoli. Queste rappresentano una grandissima famiglia di molecole organiche naturali, seminaturali, o sintetiche (circa 5000) presenti nel regno vegetale. Come indica il nome stesso, i polifenoli altro non sono che un gruppo di fenolici (composto aromatico), associati in strutture più o meno complesse. Da questi gruppi dipendono tutta una serie di caratteristiche uniche, tra le quali, appunto, il colore del vino rosso.

Polifenoli e sfumature

Il vino rosso possiede un’intensità e una trasparenza più o meno marcate a seconda della tipologia di uvaggio utilizzato nella produzione. Il colore, come abbiamo visto, dipende dai polifenoli presenti nella buccia degli acini. Tra questi, i più importanti, sono senza dubbio:

• antociani
• flavoni
• leucoantociani
• catechine
• acidi benzoici

Diversi uvaggi, differenti bucce e, di conseguenza, molteplici colori e sfumature rosse. Per intendersi, per quanto simili, il vino rosso Amarone della Valpolicella, ha un colore del tutto particolare e diverso dal Recioto della Valpolicella.

Il processo di colorazione del vino parte tutto dalla vinificazione in rosso. Durante il periodo nel quale avviene la macerazione, le bucce degli acini rilasciano, in modo del tutto naturale, i polifenoli. Bucce e vinaccioli a contatto durante la macerazione e sottoposte a temperature di fermentazione diverse, sprigionano i polifenoli.

Nella produzione del vino rosso i tempi di macerazione sono più lunghi, rispetto a quelli previsti per il vino bianco, piuttosto che per il vino rosato. In alcuni casi possono arrivare addirittura a durare diverse settimane. Cambiano anche le temperature a cui è sottoposta la macerazione. Queste infatti sono notevolmente più alte rispetto ai vini bianchi o rosati, per consentire l’estrazione dei polifenoli. Nei vini rosati la macerazione delle bucce dura poco più di qualche ora, mentre nei bianchi proprio non avviene.

Vino rosso: intensità e sfumature

Il colore del vino rosso dipende dai polifenoli. Il contenuto di questi elementi varia in base al vitigno usato nella produzione del vino. Ciascun vitigno ha la propria intensità, dalla quale dipende, di conseguenza, quella del vino finale.

Tra le variabili a cui imputare una diversa intensità e/o sfumatura del vino rosso, troviamo anche le diverse tecniche di produzione. Infatti, alcuni passaggi compiuti più o meno frequentemente durante la produzione, possono determinare delle variazioni cromatiche. Allo stesso modo usare un contenitore, piuttosto che un altro, fa variare la gradazione e la stabilizzazione del colore. Per fare un esempio pratico, sono responsabili del colore:

1. il numero di rimontaggi (trasferimento del mosto dalla parte inferiore della vasca a quella superiore)
2. quantità di anidride solforosa utilizzata
3. utilizzo di contenitori in legno durante l’affinamento (che riesco, meglio di altri, a stabilizzare il colore del vino rosso).

Fattori esterni

Ci sono poi tutta una serie di fattori esterni che influenzano il colore del vino. Clima, microclima, caratteristiche pedologiche, altitudine, latitudine, esposizione al sole, quantità di precipitazioni annuali, ecc… Si tratta di un insieme di fattori che caratterizza in modo inequivocabile, non solo la qualità del vino rosso, ma anche il suo colore.

Il colore che evolve!

Una volta imbottigliato, il vino rosso non smette di evolversi. Il suo colore infatti non è definitivo, ma tenderà a subire un cambiamento nel corso del tempo. Questa metamorfosi dipende dall’ossidazione delle sostanze coloranti presenti al suo interno ed è un processo del tutto naturale.

Vino Rosso: tonalità  

È possibile classificare il vino rosso anche in base alla tonalità del colore. Ritroviamo infatti:

1. porpora
2. rubino
3. granato
4. aranciato

Quattro diverse tonalità base che caratterizzano il colore rosso.

Il porpora è una tonalità che appartiene ai vini giovani e vivaci, solitamente tannici e sapidi. Il Rubino invece è conforme a vini rossi di media concentrazione ed affinamento. Quest’ultimi sono equilibrati e vantano un ottimo stato di conservazione. La tonalità del granato invece è sinonimo di grande intensità e lungo affinamento. A questa categoria appartengono i vini rossi più maturi, nei quali le sensazioni di morbidezza prevalgono su quelle di durezza. Un colore che si trova facilmente nei vini che fanno lunghi periodi di maturazione in legno. Ne è un esempio perfetto l’Amarone della Valpolicella.

Infine, il rosso aranciato, è il colore che hanno i vini che hanno subito un lunghissimo invecchiamento, molto morbidi e ormai giunti alla fine del loro percorso evolutivo.