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Amarone: il vino nato per un errore di fermentazione del Recioto
L’Amarone è un vino rosso passito secco DOCG, cioè di Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Un vino rinomato che ha saputo imporsi sopra ogni altro prodotto della Valpolicella durante gli ultimi ottanta anni. L’Amarone può essere prodotto esclusivamente nella zona denominata Valpolicella, un territorio specifico situato a nord di Verona, vicino al lago di Garda.
Il disciplinare stabilisce qualità e percentuali di vitigni con i quali è consentito produrlo:
Corvina (o cruina) dal 45% al 95%
Corvinone che può sostituire il Corvina nella misura massima del50%
Rondinella dal 5% al 30%
Altri vitigni a bacca rossa non aromatici, della provincia di Verona fino ad un massimo del 15% con un limite del 10% per ogni singolo vitigno
Altri vitigni autoctoni italiani a bacca rossa, sempre della provincia di Verona, per un massimo del 10%.
Il Molinara non è più presente quale vitigno obbligatorio, ma spesso e volentieri è comunque impiegato nella produzione dell’Amarone.
Amarone: ottanta anni di storia concentrati in un bicchiere di vino
L’inizio della storia dell’Amarone è relativamente recente. É da circa ottanta anni che questo vino è prodotto in Valpolicella e nonostante sia prodotto da molto meno tempo rispetto, ad esempio, al Recioto della Valpolicella, ha subito riscosso un successo strepitoso.
Il nome deriva dalla parola “amaro”, adottata per distinguerlo dal Recioto della Valpolicella, un vino dal sentore molto più dolce. L’Amarone è nato quasi per caso, per errore si può dire. Un errore involontario avvenuto durante la produzione del Recioto. L’Amarone è prodotto nella stessa zona del Recioto, presenta lo stesso uvaggio e le medesime tecniche di produzione. Nonostante questo il risultato è un vino molto diverso, un passito secco strutturato e corposo.
Il nome è coniato nel 1936 nella Cantina Sociale Valpolicella. Il capocantina Adelino Lucchese, ritrovò una botte di recioto dimentica in cantina ormai da tempo. Si decise ad assaggiarne il contenuto e, il palato fine e il fiuto eccezionale, gli fecero subito capire di avere per le mani un oro liquido color rubino. Lucchese una volta assaggiato esclamò: “Questo non è un Amaro, è un Amarone”. Un’espressione che diventò subito simbolo e nome di questo fantastico vino e che è stata usata immediatamente in etichetta.
La prima etichetta e il primo documento di vendita risalgono al 1938. L’Amarone fu commercializzato però a partire dal 1953 ed ottenne subito un grandissimo successo. Nel 1968 è approvato il primo disciplinare e all’Amarone è riconosciuto il DOC (Denominazione di Origine Controllata). Oggi questo vino è sempre più al centro dell’attenzione di appassionati, intenditori e giornalisti di settore che ne riconoscono e ne apprezzano le grandi peculiarità distintive.
Amarone della Valpolicella VS Recioto della Valpolicella
Per spiegare caratteristiche e peculiarità dell’Amarone è necessario capire prima le differenze che presenta con il Recioto. Entrambi i vini sono ottenuti utilizzando le medesime uve appassite:
Corvina, Corvinone, Rondinella, Oseleta e Negrara. Le uve sono raccolte a mano nel mese di settembre e lasciate appassire naturalmente in apposite cassette di legno.
Durante questo step l’acqua contenuta negli acini evapora naturalmente lasciando che gli zuccheri si concentrino maggiormente. Da settembre a gennaio quindi le uve riposano e appassiscono fino al momento della pigiatura. Arrivate a questa fase le concentrazioni zuccherine sono ai massimi livelli e questo consente di ottenere un risultato maggiormente strutturato e una gradazione alcolica superiore, perfetta per vini per le grandi occasioni.
La tecnica ora descritta è chiamata “Appassimento”. Si tratta di una particolare tecnica che prevede la riduzione e/o l’eliminazione completa delle percentuali d’acqua contenute nei vari acini d’uva. Un metodo che lavora in modo del tutto naturale sulla disidratazione dell’acino d’uva. L’acqua evapora e lascia che gli zuccheri contenuti nell’acino si accumulino durante tutto il periodo di appassimento. L’uva è quindi sottoposta a sovramaturazione al fine di concentrare negli acini gli zuccheri, acidi organici, sali minerali e profumi. Dall’appassimento i vini che sono prodotti prendono il nome di “passiti”, per l’appunto come nel caso dell’Amarone, un passito secco rosso.
Un vino perfetto deriva però da un uvaggio perfetto. Tutto inizia e parte della coltivazione e dalla vigna. Solo i migliori grappoli devono essere selezionati per dar vita all’Amarone. Se il grappolo è selezionato correttamente, allora le fasi successive di appassimento, fermentazione e affinamento, risultano più facili.
La fermentazione
La differenza tra Amarone e Recioto si gioca tutta durante la fase della fermentazione. dell’Amarone infatti tutta la parte zuccherina, concentratasi durante l’appassimento, è trasformata in alcol. In questo modo ne viene fuori un vino strutturato, deciso e tannico.
Nel recioto invece la fase della fermentazione è interrotta a metà al fine di ottenere un vino da dessert, ma sempre con una parte zuccherina molto importante.
Tappi in sughero naturale per Amarone
L’errore che ha fatto la storia!
La nascita dell’Amarone è stata una svista. Un errore involontario, ma alla fine molto gradito. In pratica un cantiniere si dimenticò una botte di Recioto che stava fermentando. In questo modo il vino ha continuato a fermentare trasformando tutto lo zucchero in alcol. Il Recioto di conseguenza si è trasformato in un vino sempre più secco e sempre più alcolico. Mano a mano che la fermentazione va avanti, la parte zuccherina diminuisce, mentre quella alcolica aumenta. Quando la botte fu ritrovata e se ne assaggiò il contenuto la sorpresa e la scoperta furono davvero sensazionali. Era nato l’Amarone, un vino che avrebbe cambiato le sorti dell’intera Valpolicella!
All’inizio però questo errore fu considerato un gravissimo sbaglio, in quanto il Recioto era considerato più prestigioso rispetto all’Amarone. Ci sono voluti circa 80 anni affinché l’Amarone riuscisse a far comprendere il proprio valore e si imponesse sulla scena nazionale ed internazionale come uno dei migliori vini rossi passiti di tutti i tempi.
Amarone della Valpolicella: abbinamenti e degustazione
In realtà l’Amarone è un vino che necessita di poche presentazioni. La sua fama lo precede e l’ha reso unico al palato di molti appassionati. Talmente unico che non ha sempre bisogno di abbinamenti specifici per essere degustato al meglio. É infatti ritenuto un vino da meditazione, che anche da solo, da il meglio di sé, grazie ai forti sapori e agli intensi profumi che emana.
Per esprimere al meglio le proprie potenzialità è comunque consigliata la decantazione per qualche ora. In questo modo il vino prende aria e si esprime al meglio durante la degustazione.
L’Amarone Forlago è quindi ritenuto un eccellente vino da meditazione, mentre l’Amarone tradizionale si abbina perfettamente ad una selezione di formaggi stagionati (Grana Padano, Parmigiano Reggiano e Monte Veronese). Ottimo anche con piatti a base di carni rosse (agnello, cinghiale, selvaggina, vitello), mentre a Verona è tipico il Risotto all’Amarone e con la carne di cavallo.
La nostra selezione
Ecco alcune domande frequenti:
Quanto costa una bottiglia?
Il costo di una bottiglia può variare di molto: l’annata, il produttore, la selezione può far lievitare il prezzo di molto. Una bottiglia di qualità può costare dai 30 ai 50 euro se acquistata direttamente in cantina.
Quanto tempo prima bisogna aprirlo?
E’ davvero importante ossigenare il vino prima della degustazione: è una bottiglia importante e consigliamo di aprirla almeno due ore prima. Appena aperto il vino è chiuso: ossigendandolo si apre scoprendo profumi e piacevolezza.
Perché si chiama Amarone?
Il nome deriva dalla parola “amaro” per poterlo distinguere dal dolce Recioto e per identificare la sua caratteristica di vino secco e strutturato (leggete sopra per maggiori dettagli!).
Qual è il migliore Amarone?
Sicuramenete la selezione Forlago, così difficile da produrre ma alla fine otteniamo un vino da meditazione incredibile. Ovviamente in questa risposta siamo di parte! 🙂