Cantine Valpolicella: i locali destinati alla vinificazione e alla conservazione

Le cantine Valpolicella non sono delle mere contenitrici di botti e bottiglie di vino. Rappresentano una vera e propria tradizione storica e culturale che coniuga, in modo indissolubile, coltivazione e lavorazione delle uve. Le cantine contribuiscono alla buona riuscita del vino rosso, bianco, rosato, o spumante finale. Che si tratti di un Amarone della Valpolicella, piuttosto che di un Recioto, la cantina influenza il prodotto. I locali destinati alla vinificazione e alla conservazione del vino devono necessariamente rispondere ad una serie di norme, regolamenti ed indicazioni precise. LA normativa di riferimento fa capo al regolamento di igiene ed edilizio comunale, al Regolamento ASL e il Decreto Legislativo 81/08 allegato IV  – Requisiti dei luoghi di lavoro.

Ogni ambiente presenta caratteristiche uniche che vanno dall’umidità, alla temperatura, dall’illuminazione all’odore. Ogni particolare è curato in base al risultato finale da ottenere, tenendo sempre conto, delle caratteristiche intrinseche del vino in produzione.

Vinificazione: fermentini e temperatura

L’iter produttivo dipende dal tipo di vinificazione da attuare. Sono quindi previsti diversi macchinari, diversi spazi e differenti processi. In generale i processi che condizionano l’organizzazione funzionale delle cantine Valpolicella sono:

• pigiatura e diraspatura
• fermentazione
• affinamento/invecchiamento
• imbottigliamento
• stoccaggio delle bottiglie

Gli ambienti di una cantina si differenziano in base alla fase produttiva. La qualità del vino dipende sicuramente dal tipo di uva, ma anche dal trattamento che subisce durante l’intero ciclo produttivo. I locali destinati alla vinificazione devono essere ambienti chiusi e a controllo della temperatura e dell’umidità. In quest’area le condizioni da rispettare sono:

• temperatura non superiore ai 26° C per la fermentazione vino rosso
• temperatura non superiore ai 20° C per la fermentazione vino bianco
• evitare l’accumulo di anidride carbonica (che tende a ristagnare all’altezza dei lavoratori) attraverso aperture o, comunque, sistemi di areazione
• le aperture che volgono verso l’esterno devono essere protette da reti anti-insetti
• il passaggio degli operatori tra i fermentini (le cisterne per la fermentazione) deve essere di 1,20 m
• la distanza tra fermentini e muri deve essere di 0,60 m per facilitare la pulizia e la sanificazione

Il mosto è contenuto nei fermentini, vasi contenitori termo-condizionati, quindi la temperatura ambientale può essere il risultato di un compromesso tra le temperature di processo e quelle di benessere dell’operatore.

Caratteristiche generali: umidità, temperatura, luce e odore

I locali di affinamento e invecchiamento hanno bisogno di particolari accorgimenti per il controllo del microclima interno. La qualità del vino dipendono anche dalla sua conservazione e dal contenitore in cui è affinato/conservato. Quando nell’iter produttivo è previsto l’uso di fermentini termo-condizionati, molti problemi già si risolvono da soli. La dove invece è previsto un invecchiamento o affinamento in barrique, in botte o bottiglia, allora è necessario tenere sotto controllo l’umidità, la temperatura dell’aria del locale di conservazione, l’illuminazione ed eventuali odori molesti.

In questi casi si richiede:

• temperatura dell’aria per vini rossi 12-14°C
• temperatura dell’aria per vini bianchi 10-11°C
• velocità costante dell’aria 1 m/s
• tasso di umidità relativa 80/85 %
• illuminamento medio non superiore ai 250-300 lux
• evitare assolutamente vibrazioni e odori sgradevoli intensi

Esposto alla luce il vino invecchia più velocemente. Quindi le cantine Valpolicella devono essere buie. L’esposizione ai raggi solari può infatti provocare l’aggregazione e la precipitazione dei polifenoli. Quindi i locali devono avere poche aperture verso l’esterno e lo spessore delle pareti, in corrispondenza di eventuali aperture, deve essere molto elevato.

Infine il vino ha la proprietà di assorbire gli odori. Per questo motivo è importante che negli ambienti di conservazione non vi siano odori sgradevoli e molesti. Il vino non va stoccato con altri alimenti, e/ sostanze estranee.

Cantine Valpolicella: supporti e sistemazione delle bottiglie

Il vino si conserva sempre in posizione orizzontale, con l’etichetta rivolta sempre verso l’alto e facilmente leggibile. Il modo migliore per conservarle è utilizzando degli appositi scaffali, che possono essere fatti di vari materiali: legno, metallo, terracotta, ecc…

Cantina vinicola dei Fratelli Vogadori: una visita nel mondo del vino

La Valpolicella è una delle zone vinicole italiane più conosciute ed apprezzate in Italia. Un successo che è andato sempre crescendo nel tempo e che vede oggi decine di cantine locali impegnate nella produzione di vere e proprie eccellenze. Una di queste è, senza dubbio, la cantina dei Fratelli Vogadori. Un tempio di vini dove l’iter produttivo innovativo e tecnologico, è affiancato da metodi tradizionali e una passione infinita per un prodotto di alta qualità.

In questa cantina è possibile assaporare il vero gusto di un grande vino, dalla storia importante e dal gusto intenso. Un vino che ha scritto la storia di questa terra, una cantina che può e deve essere visitata per immergersi in un’atmosfera antica ed unica. Un salto nel passato che parte dall’evocazione gustativa di un vino primitivo, che riporta con la mente e con il cuore ad un’epoca passata.