Degustazione vini: l’arte del vino in un bicchiere

La degustazione vini è una pratica finalizzata a determinare, nel modo più oggettivo possibile, le caratteristiche organolettiche di un vino. Serve a stabilire le qualità di un vino rosso, piuttosto che rosato, o bianco, ma anche ad individuarne gli eventuali difetti. La degustazione è fatta per piacere personale, ma anche per verificare la corrispondenza con le caratteristiche previste dal disciplinare di produzione. Esistono tantissime metodologie di degustazione, ma tutte prevedono tre distinte fasi di analisi sensoriale: visiva, olfattiva e gustativa.

Degustazione vini: analisi visiva

Nella degustazione vini l’analisi visiva è la prima ad essere eseguita. Serve a verificare il colore del vino e a trarre le prime valutazioni. I parametri valutati durante questa analisi sono:

1. limpidezza
2. colore
3. consistenza
4. effervescenza

La limpidezza, o trasparenza, è il parametro che valuta la presenza di particelle in sospensione. Il così detto fondo è normale nei vini naturali, quelli cioè che non hanno subito particolari filtraggi e la cui fermentazione continua una volta imbottigliati. La consistenza è importante perché misura la viscosità del vino. Osservando la velocità di discesa delle lacrime di vino sul bordo del bicchiere si può intuire il tenore alcolico e la struttura del prodotto. Infine l’effervescenza analizza la qualità, finezza e persistenza del perlage (bollicine di anidride carbonica).

Degustazione vini: analisi olfattiva

Il secondo parametro che è analizzato durante la degustazione vini è l’odore. L’analisi olfattiva valuta:

1. intensità
2. complessità
3. qualità
4. descrizione

L’intensità valuta quanto intensamente sono percepiti gli aromi. La complessità invece l’ampiezza del bouquet, in altre parole la varietà di odori percepibili. La qualità non è esattamente un parametro, piuttosto un giudizio che vuole descrivere il livello qualitativo del vino da un punto di vista olfattivo. Infine la descrizione è intesa come l’elencazione della famiglia di appartenenza degli odori percepiti del vino analizzato (aromi fruttati, speziati, floreali, minerali, ecc…). Ogni profumo è anche classificato secondo l’origine ed è suddiviso in aromi:

• primari (provenienti direttamente dall’uva utilizzata)
• secondari (formati durante il processo di fermentazione)
• terziari (formati durante l’affinamento)

Degustazione vini: analisi gustativa

L’ultima fase della degustazione vini è quella gustativa. In questo step si valuta:

1. morbidezza
2. durezza
3. equilibrio
4. intensità
5. persistenza
6. qualità
7. struttura (corpo)

La morbidezza dipende dagli zuccheri, dagli alcoli e dai polialcoli. Gli alcoli sono maggiormente presenti nei vini che hanno subito un affinamento importante. I polialcoli invece sono i responsabili della morbidezza e del generale senso di avvolgimento all’interno della bocca.

La durezza invece deriva dagli acidi, dai tannini e dalle sostanze minerali. L’acidità dipende dalla presenza del tartarico, il lattico e il malico. I tannini invece riguardano solo i vini ottenuti dalla vinificazione in rosso. I tannini possono derivare dalle vinacce e dalle botti o barrique nelle quali è effettuato l’affinamento. Le sostanze minerali misurano la sapidità. Si tratta di un elemento correlato strettamente alle condizioni pedoclimatiche della vite.

L’equilibrio stabilisce la misura di armonia tra morbidezza e durezza. Un parametro strettamente legato alla tipologia di vino degustato. L’intensità invece esprime appunto la consistenza delle sensazioni tattili e saporifere. Mentre la persistenza indica per quanto tempo i sapori del vino permangono in bocca. La qualità riassume il livello qualitativo dell’esame gustativo. Infine la struttura o corpo valuta le parti del vino escluse alcol ed acqua.

Conclusioni

Dopo le tre fasi sensoriali si arriva a quella conclusiva che serve a descrivere le sensazioni generali ottenute dall’insieme dei parametri valutati. È in questo step che si definiscono lo stadio evolutivo e l’armonia di un vino. Lo stadio evolutivo altro non è che l’anzianità del vino in rapporto alla sua qualità. L’armonia invece rappresenta infine la qualità e la coerenza generale del vino.

Esame organolettico dell’Amarone della Valpolicella

Volendo riassumere e fare contestualmente un esempio, riportiamo l’esame organolettico dell’Amarone della Valpolicella e del Recioto:

Amarone della Valpolicella:

“di colore rosso rubino granato intenso, con profumi di notevole finezza, e perfettamente fusi, ciliegia, vaniglia, cioccolato, spezie, fiori essiccati, tabacco; bocca di notevole eleganza subito calda e avvolgente, con frutto maturo e allo stesso tempo rinfrescante. Notevole lunghezza, persistenza e buona acidità”.

Recioto della Valpolicella:

“Di colore rosso granato carico, con profumi di notevole finezza. Al naso marmellatato e spiritato con un’ottima complessità. Fondo molto aperto e persistente. In bocca molto equilibrato, sentori di frutta matura, amarena; bocca di notevole eleganza subito calda e avvolgente, con frutto maturo e allo stesso tempo rinfrescante. Notevole lunghezza e persistenza”.