Macerazione carbonica e la produzione dei vini novelli

Nell’articolo precedente: “Vinificazione: tutto sul processo di trasformazione in vino del mosto” abbiamo affrontato nel dettaglio l’argomento della vinificazione. Abbiamo visto quali sono gli step che caratterizzano l’insieme dei procedimenti di vinificazione e le differenti tipologie esistenti. Adesso sappiamo che esiste la vinificazione in rosso, in bianco, in rosato e carbonica. In particolare la macerazione carbonica è una tecnica di vinificazione che serve a produrre i vini novelli. Scopriamo quindi meglio cos’è e come funziona.

Macerazione carbonica: cos’è

Se per produrre l’Amarone della Valpolicella, o il Recioto della Valpolicella occorre seguire la procedura della vinificazione in rosso, per produrre i vini novelli, occorre invece la macerazione carbonica.

Questa tecnica è usata in Italia per produrre i vini novelli e in Francia per la produzione del Beaujolais nouveau. In poche parole, la macerazione carbonica consiste nel mettere grappoli di uva interi, non diraspati, all’interno di un serbatoio ermetico (autoclave) saturo di anidride carbonica, o altro gas inerte. Il tempo di permanenza all’interno del contenitore, varia a seconda del prodotto che si vuole ottenere. Può andare da qualche ora, a diversi giorni.

Con questa tecnica si ottengono vini rossi molto colorati e fruttati e a basso contenuto di tannini. In pratica si tratta di vini rossi subito pronti da bere, ma privi di struttura necessaria all’invecchiamento. La legge italiana prevede che nella produzione del vino novello sia utilizzata la macerazione carbonica sul 40% minimo delle uve. Il 60% rimanente può essere ottenuto con le tecniche di vinificazione classiche.

Macerazione carbonica: tecnica e procedimento

Quando abbiamo parlato di viticoltura o di vitigni, siamo entrati nel dettaglio dell’argomento per scoprirne ogni sfaccettatura e segreto. Lo stesso vogliamo fare adesso con la macerazione carbonica. Vediamo quindi, in modo più approfondito, in cosa consiste la procedura vera e propria.

I grappoli d’uva interi sono inseriti all’interno di un recipiente in acciaio chiuso ermeticamente, chiamato autoclave. Il contenitore è dotato di una grata posta a 15-20 centimetri dal fondo. I grappoli sono sottoposti a pressatura per gravità. I succhi raccolti dalla pressatura iniziano a fermentare, producendo così anidride carbonica. L’intero contenitore è precedentemente saturato da anidride carbonica. In questo modo la temperatura interna sale fino a 30° C.

A una temperatura così alta, la fermentazione inizia ad avvenire anche all’interno delle bacche intere. Tale fermentazione è chiamata alcolica intracellulare ed è causata dall’assenza di ossigeno. La mancanza di ossigeno costringe le cellule dell’uva a passare al metabolismo anaerobico. Il passaggio permette di produrre alcol a spese degli zuccheri e dell’acido malico, che diminuisce fortemente. Come sottoprodotti della fermentazione carbonica si formano anche moltissima glicerina e alcuni aromi secondari come il cinnamato di etile, dal caratteristico profumo di fragola e lampone.

La fermentazione dura dai 7 ai 20 giorni, lasso di tempo durante il quale l’uva è schiacciata dal proprio peso e rilascia cadere, attraverso la grata dell’autoclave, del liquido, che cola direttamente nel serbatoio sottostante. Alla fine del tempo previsto, la pigiatura dell’uva è completata in modo tradizionale. Lo zucchero residuo si trasforma in alcol in modo convenzionale.

Vino novello: definizione, caratteristiche e differenza tra Italia e Francia

Il vino novello è ottenuto dalla macerazione carbonica e venduto lo stesso anno della vendemmia da cui proviene. È un vino caratterizzato da sentori fruttati, morbido e armonico al gusto. Presenta livelli tannici molto bassi ed è subito pronto da bere. Differisce dal vino nuovo perché è prodotto con tecniche di vinificazione differenti.

In Italia la denominazione di “vino novello” è normata dal D.M. 6 ottobre 1989, modificato in seguito dal D.M. 13 agosto 2012. Come abbiamo detto, affinché nel nostro paese possa chiamarsi vino novello, il 40% delle uve deve essere vinificato attraverso macerazione carbonica. Il restante 60%, invece, può essere trattato con tecniche di vinificazione classiche. In commercio è possibile trovare vini novelli con una percentuale di vino ottenuto da macerazione carbonica molto variabile (dal 40% al 100%).

Con i nostri cugini d’oltralpe esistono fondamentali differenze:

• i francesi possono produrre vino novello esclusivamente utilizzando uve Gamay
• i vitigni, in Italia, utilizzati per la macerazione carbonica, sono circa 60, di cui 7 internazionali
• in Italia il vino novello può essere commercializzato a partire dalle 00:01 del 30 ottobre dell’annata di produzione delle uve usate, fino al 31 dicembre dello stesso anno
• in Francia invece Il vino può essere immesso nella rete commerciale dal terzo giovedì di novembre
• nel Bel paese, infine, la gradazione alcolica minima deve essere dell’11% in volume.