La vendemmia: l’inizio della nascita del vino

La vendemmia è il momento in cui l’uva da vino è raccolta e trasportata in cantina per iniziare il processo di vinificazione. Un processo che arriverà a trasformare il mosto, in vino. Si tratta di un’operazione importante e delicata, che richiede conoscenze, tempo e dedizione. La vendemmia è sempre stata un momento davvero saliente della produzione del vino, tanto è che ai tempi dei romani, a questa circostanza era addirittura riservata una  specifica festività: i vinalia rustica. I romani la festeggiavano il 19 agosto e la gloria e l’eco di questa festa echeggiava in moltissime altre città latine. Il rituale della vendemmia è ancora oggi molto sentito, sia dagli addetti ai lavori, che da tutti gli altri. Conserva un fascino del tutto particolare e detiene un valore storico e antropologico davvero unico. Ma non è solo una questione di “sensazioni” e condivisione. La vendemmia è una fase cruciale del processo di vinificazione, un lavoro annuale di aggregazione, condivisione e soprattutto tecnica e conoscenza.

Periodi di Vendemmia

I periodi di vendemmia vanno da luglio ad ottobre, nell’emisfero boreale e da febbraio ad aprile in quello australe. Nel nostro emisfero quindi i periodi identificabili sono sostanzialmente tre: agosto-settembre, settembre-ottobre e ottobre-novembre. Il periodo compreso tra ottobre-novembre è quello riservato alle uve a fermentazione tardiva, come ad esempio quelle per i vini passiti (è questo il caso infatti della vendemmia delle uve dalle quali è ricavato il Recioto della Valpolicella). 

La vendemmia è identificabile comunque con il periodo nel quale le uve hanno raggiunto il grado di maturazione desiderato. Questo significa che hanno raggiunto la maturazione fenolica. Quest’ultima è misurabile nella proporzione tale in cui nell’acino d’uva, zuccheri e acidi hanno raggiunto il valore ottimale ed equilibrato. Tutto questo in linea con il vino da produrre. Esistono comunque molteplici fattori da considerare quando si tratta della vendemmia:

• condizioni climatiche – a maggiori latitudini, le uve maturano più tardi
• zona di produzione – all’aumentare dell’altitudine le uve maturano prima
• tipologia di uva – i vitigni a bacca bianca maturano in genere prima dei vitigni a bacca rossa
• tipologia di vino da produrre

L’ultimo punto in particolare dipende da molti altri fattori, quali:

• zuccheri – il tenore zuccherino è necessario ad avviare la fermentazione alcolica
• acidi – necessari per evitare la proliferazione dei batteri
• componenti aromatici – variano in base alla maturazione delle uve stesse e determinano le caratteristiche organolettiche del vino rosso e bianco.

Metodi di vendemmia

Fondamentalmente ne esistono di due diverse tipologie:

• manuale
• meccanico

La vendemmia manuale è quella riservata a vini di elevatissima qualità (come L’Amarone della Valpolicella e il Recioto della Valpolicella dei Fratelli Vogadori). Con questa metodologia è messa in opera una vera e propria scelta selettiva dei grappoli. Solo i migliori saranno selezionati, raccolti ed utilizzati per produrre vino.

Con il metodo meccanico invece sono impiegate delle macchine agevolatrici e macchine vendemmiatrici. Le macchine raccolgono l’va dai vigneti con una serie di movimenti verticali (a scuotimento verticale americano), oppure laterale (a scuotimento laterale francese). Una volta che il grappolo è staccato dalla vigna, non fa in tempo a toccare terra che è subito raccolto, pulito e allocato all’interno di una tramoggia. Dalla tramoggia l’uva passa poi successivamente ad un apposito rimorchio.

La Vendemmia in Valpolicella: Amarone e Recioto

Per quanto riguarda la vendemmia in valpolicella per la produzione del vino Amarone e del Recioto, si possono osservate due diverse tempistiche. Medesime invece le modalità. La raccolta infatti è ancora oggi praticata manualmente. I grappoli sono accuratamente selezionati dalla vigna e solo i migliori finisco per dare vita a due dei vini più pregiati del panorama vitivinicolo italiano.

Nel pieno rispetto della tradizione, le uve sono ancora oggi utilizzate delle cassette e graticci in legno. I recipienti non sono mai troppo grandi e capienti, così da evitare schiacciamenti. Appena raccolte le uve sono immediatamente trasportate ai locali della vinificazione. Il trasporto è quasi immediato, sempre per evitare fermentazioni o macerazioni non volute. Gli uvaggi vendemmiati per Recioto e Amarone sono: Corvina, Corvinone, Rondinella, Oseleta, Negrara. Le uve di Corvina, Corvinone e Rondinella sono a germogliamento tardivo e maturazione medio tardiva (fine settembre, inizio ottobre). La raccolta non è mai eseguita durante le ore più calde della giornata, per evitare delle eventuali fermentazioni indesiderate.

Una volta raccolte, le uve sono poi lasciate riposare e appassire fino a gennaio/febbraio, in locali asciutti e ben areati. Le uve sono controllate periodicamente per verificarne lo stato di sanità. La pigiatura varia a seconda delle annate.