Grappa Amarone: un distillato prestigioso

La grappa amarone è un distillato di vinaccia. Per capire meglio di cosa si tratta è bene specificare subito cosa sia un distillato e cosa si intende per vinaccia. Il distillato, chiamato anche acquavite è una bevanda alcolica derivata dalla distillazione di un liquido zuccherino fermentato di origine vegetale (come ad esempio cereali, frutti, oppure vino ). La differenza tra grappa e acquavite è da ricercare nel fatto che l’acquavite si ottiene dalla distillazione del mosto, mentre la grappa dalle vinacce.

Le vinacce invece sono le bucce dell’uva comprensive dei vinaccioli, però senza raspo (la parte legnosa che collega l’acino al grappolo). Qualche volta le vinacce sono accompagnate da residui di vino oppure di mosto parzialmente fermentato. Le vinacce non sono le fecce. In pratica le vinacce sono quello che rimane da un acino d’uva, eliminata la polpa. Invece le fecce sono il residuo post fermentazione e sono composte da lieviti esausti, tartari e impurità dell’uva.

La grappa, di qualunque origine, è una denominazione esclusivamente italiana. Vale a dire che è prodotta e vinificata. Esclusivamente nel nostro paese. Le vinacce si distinguono in tre diverse categorie:

• fermentate ottenute dalla svinatura di vini rossi
• vinacce semi-vergini ottenute dalla svinatura dei vini rosati
• vergini ottenute dalla sgrondatura nella vinificazione in bianco (quella per ottenere appunto i vini bianchi).

La grappa, compresa la grappa Amarone, si ottengono solamente da vinacce fermentate. Quindi le vinacce vergini e semi vergini devono prima essere sottoposte ad un processo di fermentazione.

Vigneto, produzione e profilo sensoriale

La Grappa Amarone deriva dalla distillazione delle vinacce dei vitigni autoctoni a bacca rossa della Valpolicella. Si tratta degli stessi uvaggi utilizzati per produrre il raffinato e corposo Amarone della Valpolicella. Le vinacce di uve passite, dopo essere state pigiate delicatamente durante la vinificazione, sono distillate in alambicco. Le vinacce sono selezionate dalle uve passite usate per produrre l’Amarone: Corvina, Molinara e Rondinella.

La Grappa Amarone è quindi un prodotto davvero unico nel suo genere, realizzato grazie ad un uvaggio prestigioso che da vita ad un vino sublime e famoso, come l’Amarone. Le fasi produttive che danno vita alla Grappa Amarone, possono produrre una grappa:

• Di Amarone Bianca
• Barricata
• Forlago

Grappa Amarone Bianca

La Grappa Amarone Bianca è un distillato davvero prestigioso dal colore trasparente che raggiunge la gradazione alcolica di 43°. Il colore è cristallino, limpido, ma il gusto è forte e decisamente corposo. L’imbottigliamento avviene subito dopo la fermentazione delle vinacce. È un prodotto molto antico. Nella zona della Valpolicella infatti la grappa è prodotta da migliaia di anni! Spesso e volentieri è usata come correttore di caffè, per conferire alla bevanda un sapore più marcato, asciutto e persistente.

Grappa Amarone Barricata

La Grappa Barricata invece è una delle migliori e più prestigiose grappe ottenute dalla distillazione delle vinacce dell’Amarone. è affinata per ben due anni all’interno di botti di rovere, chiamate barrique. Si tratta di piccole botti in legno aventi una capacità compresa tra i 225 e i 228 litri. Queste sono solitamente usate per l’affinamento del vino, sia bianco che rosso. È l’affinamento che plasma il sapore della Grappa amarone Barricata, lo rende morbido e rotondo e conferisce al liquore un meraviglioso colore dorato.

Grappa Forlago

Infine la grappa Forlago è ottenuta dalla distillazione delle vinacce omonime. A monte della sua produzione si trovano esclusivamente le vinacce delle migliori annate e l’affinamento è prolungato per oltre 6 anni all’interno di pregiate botti di rovere francese. L’affinamento lento e prolungato trasforma il sapore di questa grappa facendolo diventare particolarmente morbido elevandone la qualità.

Grappa Amarone: distillazione e affinamento

La Grappa Amarone quindi si ottiene dalla distillazione di una materia prima solida: le vinacce. Da queste è estratto l’alcol attraverso un delicatissimo passaggio di vapore acqueo. Il vapore è ottenuto tramite una caldaia in pressione, oppure ponendo dell’acqua sotto i cesti traforati, contenenti le vinacce.

Il vapore è fatto passare molto lentamente attraverso ogni singola buccia di acino. La pressione utilizzata è debolissima, pari a circa 0,5 atm. Il vapore ha il compito di riuscire ad estrarre la frazione alcolica contenuta nelle vinacce. Il vapore alcolico è poi condensato all’interno di un’apposita vasca e il liquido che se ne ricava è denominato flemma. A questo punto della lavorazione la gradazione alcolica è ancora abbastanza bassa, compresa tra i 25 e i 28 gradi.

Dopo questo passaggio il liquido è portato nuovamente in temperatura e distillato per concentrare l’alcol. Le caldaie a vapore con colonna di rettifica, sono solitamente il mezzo maggiormente impiegato per la distillazione vera e propria.

Al termine della distillazione, la grappa Amarone è affinata all’interno di piccole botti di legno (solitamente della migliore qualità, vale a dire rovere francese). La durata dell’affinamento varia, come abbiamo visto nel paragrafo precedente, a seconda del prodotto che si vuole ottenere.