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Vino rosso: la selezione dei fratelli Vogadori

Il vino rosso si presenta all’aspetto di colore rosso in diverse tonalità, che vanno dal porpora al rubino, fino al granato e all’aranciato. È prodotto tramite mosto fatto macerare sulle bucce delle bacche dei vari vitigni. In questo modo sono estratte i polifenoli e le sostanze coloranti naturalmente presenti nelle bucce stesse.

Il vino rosso è caratterizzato da una vasta gamma di profumi: fiori, frutta, confettura, erbe, spezie, ecc… Può essere più o meno morbido, corposo e tannico. La temperatura di servizio varia in base alla qualità del vino consumata, ma di solito è compresa tra i 14°C e i 20°C. Mentre, per quanto riguarda gli accoppiamenti, anche questi variano in base alla tipologia di vino.

La magia dei polifenoli

Molti si chiedono perché il vino rosso, abbia proprio quel bel colore rosso vivo. La risposta è da ricercare durante la fase di fermentazione. La fermentazione è il processo durante il quale il mosto si trasforma in vino. I lieviti naturali trasformano lo zucchero in alcol, sviluppando anidride carbonica e calore.

In questa fase anche i polifenoli subiscono delle variazioni a livello molecolare. Per capire meglio cosa avviene, bisogna prima comprendere cosa siano i polifenoli. Si tratta di particolari composti chimici, presenti naturalmente nei chicchi d’uva e nei raspi. Si concentrano soprattutto nelle bucce e nei semi e sono i responsabili delle caratteristiche organolettiche del vino: colore, odore, gusto. Sempre dai polifenoli dipende anche la capacità di dare astringenza, i tannini, l’amaro, oppure il senso di “piccante”.

Durante la fermentazione, ma anche nell’affinamento e durante l’invecchiamento, i polifenoli subiscono delle modifiche a livello molecolare, a causa della temperatura e della quantità d’aria presente nel liquido. Le reazioni di polimerizzazione, o combinazione con altre molecole di fenoli, polisaccaridi e proteine, porta a formare delle molecole più complesse e strutturate. In questo modo varia quindi colore e aroma. Le reazioni dei polifenoli quindi fanno mutare i pigmenti che danno vita al colore finale del vino (e questo vale sia per il vino rosso, che per il vino bianco, o rosato).

L’intensità del colore dipende dalla quantità di pigmenti ottenuti durante la macerazione. È quindi chiaro, quanto sia importante conoscere la composizione dei composti nelle bucce e nei chicchi, per determinare la qualità di un vino.

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