Olio Extravergine di Oliva delle colline della Valpolicella

L’olio è un prodotto alimentare ottenuto dall’estrazione e dalla spremitura delle olive, frutto degli alberi di olivo. Si tratta di un prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo, ed è prodotto nelle regioni a clima Mediterraneo. In Italia la produzione è concentrata soprattutto nel centro-sud. Mentre la provincia di Verona rappresenta la zona più a nord del mondo, dove è possibile coltivare l’ulivo per la produzione di olio d’oliva.

In particolare, in questo territorio, si identificano due diverse zone di produzione certificate D.O.P. (denominazione di origine protetta): Garda-Orientale e Veneto-Valpolicella. La Valpolicella infatti, gode di un microclima molto favorevole per la coltivazione degli olivi e delle viti.

Olio: tipologie e caratteristiche

Esistono varie tipologie di olio, ciascuna con le proprie caratteristiche e peculiarità. Le denominazioni commerciali sono codificate dall’Unione Europea (direttiva 136/66/CEE). Tra queste ricordiamo l’Olio Extravergine di Oliva (anche detto EVO) e l’olio d’oliva vergine.

Entrambi si ottengono tramite estrazione con soli metodi meccanici.

L’Olio Extravergine di oliva, per essere classificato come tale, deve avere un’acidità che non deve mai superare lo 0,8%. L’acidità di un olio rappresenta la concentrazione di acidi grassi liberi ed è uno dei parametri fondamentali per valutare la qualità di un olio. In Italia è stata addirittura creata una Carta di identità dell’olio extravergine di oliva.

Olio d’oliva: fasi di produzione

Le fasi di produzione dell’Olio Extravergine di Oliva sono due:

1. raccolta delle olive
2. estrazione

Le olive sono tradizionalmente raccolte a mano su reti, come avviene ancora, ad esempio, per l’ Olio Extravergine di Oliva della Valpolicella. Il periodo di raccolta va all’incirca da metà ottobre a fine dicembre. La raccolta a mano è lunga e difficile, ma è assolutamente indispensabile per assicurare la produzione di un olio extravergine d’oliva fragrante e privo di odori sgradevoli.

Una volta raccolte, le olive sono stoccate in bin di plastica e in sacchi. Sono conservate lontano da fonti di calore e sono molite nel giro di 24-48 ore dalla raccolta. Gli “oli vergini” si ottengono esclusivamente da un’estrazione basata su processi meccanici. Esistono due diverse tipologie estrattive:

• pressione
• centrifugazione

Le fasi produttive all’interno di un oleificio sono cinque:

• fasi preliminari
• molitura
• estrazione del mosto d’olio
• separazione dell’olio dall’acqua
• stoccaggio, chiarificazione ed imbottigliamento.