Vino e cucina: salse, marinate e brasati

Vino e cucina: connubio perfetto? Il vino, oltre a essere un accompagnamento per piatti prelibati, può diventarne uno degli ingredienti principali. Che sia vino bianco, rosso, rosato o spumante, ogni varietà di vino può arricchire pietanze, donando un sapore eccezionale. Perché cucinare con il vino? Perché esalta il sapore dei cibi a cui viene associato (fin dai tempi antichi). Motivo per cui è sconsigliato utilizzare vino andato a male o addirittura imbevibile in cucina: tali difetti verranno trasmessi nel piatto che si sta cucinando. Allo stesso modo, meglio non strafare utilizzando vini troppo pregiati, in quanto molte delle sue proprietà si perderanno in fase di cottura.

Cucinare con il vino: una storia lunga secoli

Vino e cucina: da quando fanno coppia fissa? Addirittura i primi a utilizzare il vino a scopo culinario furono Etruschi e Romani. Queste popolazioni scoprirono che se la carne veniva immersa nel vino, si poteva conservare più a lungo. In pratica, iniziarono la pratica della marinatura della carne. Il vino veniva poi utilizzato come base di cottura per la carne stessa, a realizzare una specie di brasato.

Nei tempi antichi, l’abbinamento vino cibo continuava anche nel reparto verdure, in cui il vino era utilizzato per la preparazione di zuppe. Nel corso dei secoli, dagli antichi romani, passando per il Medioevo fino ad arrivare ai giorni nostri, il vino ha continuato a essere utilizzato nella preparazione di pietanze. Il suo utilizzo è sempre più raffinato con il passare del tempo e oggi viene utilizzato in una varietà di piatti: dalle salse, alla carne, al pesce, al risotto. Il vino, decisamente più profumato dell’acqua, viene utilizzato per portare a termine le cotture dei cibi e conferisce ai piatti aromi e sapori più decisi. Durante la cottura, l’alcol del vino evapora quasi completamente, quindi le calorie del vino non andranno a sommarsi a quelle del piatto.

Vino e cucina: impieghi, idee e abbinamenti

Vino e cucina: quale vino usare in quali piatti? Al giorno d’oggi, il vino si presta a molte ricette, ma quelle in cui è maggiormente utilizzato sono risotti, brasati, dolci e creme. Quindi la domanda sorge spontanea, come scegliere il vino adatto al piatto che si vuole cucinare? Innanzitutto, è bene ricordare che il vino rosso tende a colorare il piatto, quindi se dobbiamo solo sfumare delle carni bianche, sarà meglio utilizzare un vino bianco.

In generale, i vini bianchi, si utilizzano per preparare:

• le carni bianche,
• le zuppe,
• il pesce (a eccezione di tonno e baccalà),
• le verdure.

Per queste preparazioni meglio preferire un vino bianco leggermente amabile, in quanto l’evaporazione durante la cottura tende a concentrare gli acidi presenti. I vini rossi come l’amarone forlago, invece si addicono di più alle carni rosse.

Per la preparazione di primi piatti è possibile utilizzare sia vino bianco che rosso, ricordando che il vino rosso darà colore al piatto. Frequentissimo è, ad esempio, l’uso del vino nei risotti, utilizzato per sfumare all’inizio della cottura, oppure come ingrediente principale (come nel risotto all’Amarone della Valpolicella Classico o il risotto allo Champagne). Per quanto riguarda i vini rosati, avendo caratteristiche trasversali, essi possono essere utilizzati in tutte le preparazioni. Per finire, i vini dolci come il Rita Rosso Veronese sono utilizzati soprattutto nella preparazione di dolci, macedonie e creme, in cui una percentuale di vino viene spesso aggiunta all’impasto. Alcuni esempi sono i cantucci, le ciambelle, le chiacchiere.

Sfumare, marinare e brasare

In cucina, il vino è utilizzato principalmente per sfumare i piatti, ovvero per donare un aroma più deciso a una preparazione già in fase di cottura, come succede nel risotto. La marinatura della carne prevede invece di lasciar riposare la carne nel vino per ore o addirittura settimane, a seconda della ricetta. Questo permette alla selvaggina di perdere il suo gusto “selvaggio” e di ammorbidirsi. I vini rossi sono ideali per questo tipo di preparazione delle carni, grazie alla presenza dei tannini, che ne migliorano la digeribilità. Inoltre, i tannini del vino rosso, combinandosi con le proteine della carne, la fanno ammorbidire e la insaporiscono nelle lunghe cotture, come quella dei brasati.

Se si desidera bere vino per accompagnare una pietanza preparata con il vino, la scelta ideale ricade sul vino utilizzato in cottura. In alternativa, è bene scegliere vini con caratteristiche molto simili per dare continuità al palato.