Abbinamento vino cibo: come coniugare perfettamente i sapori

La degustazione è un procedimento attraverso il quale è possibile valutare le qualità organolettiche degli alimenti. Ingenerale questo termine è spesso associato alla metrica di valutazione dei vini. Punto di arrivo della degustazione dei vini è arrivare a trovare il corretto abbinamento vino cibo. Non si tratta di una valutazione sempre semplice e intuitiva. Richiede infatti una profonda conoscenza del vino degustato e spiccata sensibilità alle proprietà organolettiche delle pietanze servite. In una degustazione sono infatti valutate attentamente le percezioni sensoriali che provengono dalla consumazione dei cibi e dei vini stessi. Una valutazione che consente di arrivare ad alcune considerazioni molto importanti. Durante una degustazione sono prese in considerazione tutte le percezioni gustative. Queste altro non sono che la reazione di bocca e papille gustative quando entrano in contatto con cibo e successivamente con il vino. In una valutazione abbinamento vino cibo completa, oltre alle sensazioni palatali, sono anche prese in considerazione quelle visive ed olfattive (anche se il loro peso è decisamente inferiore rispetto al gusto).

Riconoscere il sapore di un cibo e la struttura di un vino

Ogni alimento, liquido o solido che sia, trasmette un bouquet di sensazioni molto variegato. Questo significa che ogni alimento presenta un preciso spettro sensoriale. Lo spettro sensoriale del cibo, ad esempio, prende in considerazione la “dolcezza” e la “morbidezza” legata alla presenza dei “carboidrati” (come nelle farine, pane, pasta, ecc…), ma comprende anche quella delle proteine (di carne e legumi) e ai grassi presenti nei salumi. Altro spettro è quello legato alla sapidità (come nei formaggi stagionati e molti salumi). Esistono anche speziatura e piccantezza, caratteristiche legate alla natura stessa degli alimenti, ma anche alla tipologia di cottura, salatura e speziatura successive.

I cibi però possono anche presentare una tendenza acidula (come succede qualche volta per alcune verdure, soprattutto in seguito ad una specifica tipologia di cottura). Una tendenza amara invece è riscontrabile in molte carni, come ad esempio la selvaggina, oppure in alcuni ortaggi o salse. Da non dimenticare infine la succulenza, la grassezza  e l’untuosità di alcune pietanze. Con il termine succulenza si fa riferimento all’elevato contenuto di liquidi all’interno di una pietanza (come il sangue nelle carni). Le ultime due proprietà invece si riscontrano soprattutto nei formaggi, nei salumi e in tante altre tipologie di carni.

Per quanto riguarda invece le sensazioni e le tendenze suscitate dalla degustazione di un vino, queste sono:

1. Sapidità – sensazione di mineralità e salinità
2. acidità – percezione sensoriale di freschezza e vivacità dovuta agli acidi non volatili presenti nel vino
3. dolcezza – è la sensazione di dolcezza percepita a causa della presenza di un residuo zuccherino nel vino al termine della fermentazione
4. tannino – questo riguarda i vini rossi
5. morbidezza – si tratta della sensazione di delicatezza e sofficità dovuta alla presenza di minerali, polialcoli e altre sostanze disciolte nel vino.

Il succedersi dei vini

Vista la notevole importanza riconosciuta oggi alla cucina, è diventato fondamentale di conseguenza l’abbinamento vino cibo. Al di là del gusto personale, che è sempre una considerazione strettamente personale, abbiamo visto che esistono delle considerazioni oggettive legate al cibo e al vino, che riguardano le tendenze sensoriali che scaturiscono dal loro assaggio, che devono essere valutate.

Una volta stabilite le sensazioni predominanti, sia per vino che per cibo, è necessario scegliere un abbinamento gastronomico che sappia valorizzarne le proprietà principali. Il consiglio è quello di cercare equilibrio tra i sapori e le sensazioni palatali.

Quando viene scelto un vino è necessario tenere conto che ad ogni boccone di cibo uguale, le papille gustative inviano al cervello un segnale sempre meno forte. Questo significa che ad ogni boccone il cibo è apprezzato sempre meno. Per questo motivo diventa fondamentale scegliere il vino giusto, perché degustarlo significa riuscire a ripulire la bocca, stimolare di nuovo le papille e prepararle ad un nuovo boccone. In questo modo ogni boccone sarà buono tanto quanto il primo.

In base a tutto questo diventa importante anche il succedersi dei vini a tavola. Il piacere deve andare crescendo, non diminuendo. Perciò è necessario fare in modo che il nuovo vino servito, non faccia mai rimpiangere quello precedente.

Un esempio di successione appropriata

Di solito l’apertura si fa con un vino giovane, per concludere poi con quelli più vecchi. Si servono quasi sempre i vini più leggeri e poi quelli più robusti. I vini bianchi si servono prima di quelli rossi. La successione vorrebbe anche che il servizio andasse dai vini più freschi, fino ad arrivare a servire quelli a temperatura ambiente. I vini secchi vanno prima di quelli abboccati, mentre i vini più prestigiosi, come l’Amarone della Valpolicella, sono da servire subito dopo quelli più semplice.

Abbinamento vino cibo: Amarone e Recioto

L’abbinamento vino cibo per L’Amarone della Valpolicella serve conoscere le proprietà organolettiche di questo pregiato vino rosso. Un vino dalle qualità uniche che richiede abbinamenti specifici affinché possa essere gustato al meglio. Anche se è considerato un vino da meditazione e quindi eccelso da gustare anche da solo, è possibile assaporarlo appieno durante un pasto in cui vengano serviti piatti altrettanto unici.

Dal forte sapore e dall’intenso profumo si coniuga perfettamente ad una selezione di formaggi stagionati (Grana Padano, Parmigiano Reggiano e Monte Veronese). Ottimo anche con piatti a base di carni rosse (agnello, cinghiale, selvaggina, vitello), mentre a Verona è tipico il Risotto all’Amarone e con la carne di cavallo.

Per quanto riguarda invece il Recioto della Valpolicella, un vino di colore rosso granato carico e dal profumo intenso e molto fine, gli abbinamenti con il cibo sono molto variegati. Si abbina molto bene a dolci e crostate di frutta, ma anche al cioccolato. Ottimo con la pasticceria secca tradizionale. Ideale per accompagnare un vassoio di formaggi stagionati, a stagionatura superiore ai 9 mesi, oppure a formaggi erborinati serviti con confetture o mostarde.