Monte Veronese Dop

Il Monte Veronese DOP è un formaggio tipico della regione del Veneto,  prodotto nella zona che corrisponde alla Lessinia, al monte Baldo e alla fascia collinare prealpina.

Proprio la parte settentrionale della provincia di Verona (a nord del territorio della Valpolicella ) è, infatti, particolarmente adatta al pascolo. I Monti Lessini sono esposti a sud, hanno pendenze dolci ed una ricca vegetazione. Queste caratteristiche del territorio consentono di lasciare le mandrie in alpeggio per un periodo superiore a quello normale.
Per tali ragioni, nella zona vi è sempre stata un’importante tradizione nell’allevamento di bestiame, da cui deriva il latte con cui si produce questo prelibato formaggio.

E’ un formaggio che, pur ancora poco noto al consumatore italiano, vanta una diffusione in forte crescita. In un mercato orientato alla ricerca e alla valorizzazione di prodotti tipici dal forte legame col territorio, il Monte Veronese formaggio DOP ha storia e tradizione da vendere.

Nonostante la sua storia antica, solo all’inizio del diciottesimo secolo il formaggio assunse definitivamente il nome “Monte Veronese“, preciso ed inconfondibile riferimento alla provincia di produzione.
Il termine “Monte“, tuttavia, non fa riferimento al territorio, ma deriva dal termine dialettale “monta”, che significa “mungitura”: il formaggio, infatti, si ottiene con un metodo di produzione che prevede la cagliatura del latte proveniente da più di una mungitura. A questo prodotto caseario è stata riconosciuta la DOC (Denominazione di Origine Controllata) nel 1993 e la DOP (Denominazione di origine protetta) nel 1996. Sempre nello stesso anno,si costituisce il consorzio volontario, denominato “Consorzio per la tutela del formaggio Monte Veronese DOP“, che ha aggregato tutti i produttori di questo prodotto caseario. Ad oggi, il Consorzio, che ha come scopo principale la tutela a la promozione del prodotto in italia e all’estero, conta tredici aziende associate, tutte di dimensioni medio-piccole.

I processi di lavorazione di questo formaggio, pur sviluppandosi con continuità, hanno mantenuto invariate nei secoli le caratteristiche tradizionali.

Il Monte Veronese DOP è, anzitutto, un formaggio a pasta semicotta prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato, ottenuto dalle pregiate razze Frisona, Bruna e Pezzata Rossa.
La ristretta area di produzione e l’uso del latte crudo rendono lo standard qualitativo di questo formaggio particolarmente elevato.
In commercio puoi trovarne due tipologie, diverse non solo per il gusto, ma anche per il procedimento di lavorazione: Monte Veronese “latte intero” e Monte Veronese “d’allevo”. Iniziamo con la lavorazione del Monte Veronese “latte intero”.

Come suggerisce lo stesso nome, questo formaggio è prodotto esclusivamente con latte di vacca intero proveniente da una o due mungiture consecutive.
Il latte crudo viene inoculato con l’innesto di fermenti lattici selezionati (rigorosamente provenienti da precedenti produzioni degli stabilimenti della zona di produzione). La cagliata si ottiene con caglio di vitello in polvere, che viene tagliata alle dimensioni di un chicco di riso e lasciata depositare sul fondo della caldaia, riscaldata per raggiungere la temperatura di cottura di 43-45°C per 10 minuti. Lì rimane in sosta per circa 25 minuti prima di essere messa nello stampo.La salatura avviene a secco o in salamoia dopo uno spurgo di circa 24 ore. La maturazione non può essere inferiore ai 25 giorni e in genere si compie in circa 40 giorni.
Per apprezzarne al meglio le caratteristiche è consigliabile mangiarlo entro 60 giorni dalla produzione.
La sua crosta è sottile, di colore giallo paglierino più o meno intenso. La pasta è di colore bianco, appena tendente al giallo chiaro.
L’odore di questo formaggio si avvicina molto a quello del burro fresco.
Il Monte Veronese “latte intero” ha un gusto delicato, che ricorda il latte appena munto, la panna e il burro fresco.
Secondo il disciplinare, il peso della forma intera deve essere compreso tra i sete e i dieci chilogrammi. Il diametro delle facce va dai 25 ai 35 cm. e l’altezza dello scalzo (leggermente convesso) deve essere dai 7 agli 11 cm.

Il Monte Veronese “d’Allevo” è invece prodotto con latte di vacca parzialmente scremato, anche questo proveniente da una o due mungiture consecutive. Anche in questo caso, il latte crudo viene inoculato con l’ineesto di fermenti lattici selezionati (rigorosamente provenienti da precedenti produzioni degli stabilimenti della zona di produzione).
In commercio esiste anche un’altra variante “d’allevo”, prodotto esclusivamente con “latte di malga” raccolto da vacche in alpeggio nel periodo che va da maggio a ottobre. Ha un sapore decisamente più forte, come un tipico formaggio stagionato. Con la stagionatura, inoltre, tende a diventare leggermente piccante al gusto. Le forme sono distinguibili dalle altre grazie a un marchio (la “M” di “malga”, appunto) apposto a fuoco sullo scalzo, accanto a quello della D.O.P.
Per la tipologia d’allevo il latte parzialmente scremato viene fatto coagulare con aggiunta di caglio di vitello per 25-30 minuti.

La cagliata viene riscaldata fino a 46-48°C per circa 15 minuti, con successiva sosta in caldaia per ulteriori 25-30 minuti. Dopo la salatura, a secco o in salamoia, e il conseguente spurgo, le forme vengono fatte stagionare per un minimo di tre mesi e fino a due anni.
Come quello “a latte intero”, anche il Monte Veronese DOP d’Allevo presenta una crosta sottile, di colore paglierino più o meno intenso; la pasta è di colore bianco o giallo chiaro, con occhiatura sparsa.
Il sapore è più deciso, tendente quasi al piccante, perché più stagionato.
Da disciplinare, il peso della singola forma va dai sei ai nove chilogrammi.
L’ altezza dello scalzo (leggermente convesso) da 6 a 10 cm, mentre il diametro delle facce conta dai 25 ai 30 cm.
La versione stagionata d’Allevo del Monte Veronese è quella più tradizionale. Proprio in base alla stagionatura, due sono le ulteriori tipologie di questo formaggio, ovvero il Monte Veronese di Allevo mezzano e quello stravecchio.

Il primo ha una stagionatura che varia da 3 a 6 mesi. Il sapore rimane, pertanto, più dolciastro al palato. Le dimensioni della forma variano dai sei ai nove chilogrammi e ha una pasta compatta anche se ancora morbida, di colore paglierino, con occhiatura di piccola e media grandezza.
Lo stravecchio, invece, ha un sapore avvolgente, intenso e penetrante e la pasta vi risulterà più dura e granulosa, con occhiatura abbastanza piccola.
La stagionatura minima del formaggio d’allevo stravecchio è di circa un anno ed il peso della singola forma, sempre da disciplinare, varia dai sei ai nove chilogrammi.

Esiste anche la versione affinata nella vinaccia dell’Amarone: la forma viene lasciata a contatto con le bucce fermentate con ancora il mosto. Poi vengono asciugate e messe in stagionatura. Per questo motivo il formaggio viene chiamato Monte Veronese ubriaco.

Il Monte Veronese ha in atto due interessanti progetti di valorizzazione e differenziazione del prodotto, che sono il presidio Slow Food per i formaggi di malga e la produzione di questo formaggio con il solo latte della razza Bruno Alpina.
Da notare che molti produttori evitano la pastorizzazione del latte per lasciare intatte le peculiarità del formaggio conferite dall’alimentazione al pascolo del bestiame.

Il Monte Veronese DOP si conserva nello scomparto meno freddo del frigorifero. Avvolto nell’incarto d’acquisto oppure messo in contenitori di plastica o vetro mantiene più a lungo freschezza e sapore. Se in contenitore sottovuoto, può mantenersi fino a sei mesi.

Un buon prodotture che offre anche le degustazioni guidate di formaggi e affettati è Corrado Benedetti che si trova a Sant’Anna D’Alfaedo. Adiacente alla bottega di Benedetti c’è Bosco allegro: un grande parco verde attrezzato per barbecue con posti a sedere, casette e gazebo per passare una bella giornata in Lessinia. Vicino a Corrado Benedetti c’è il magnifico Ponte di Veja, assolutamente da visitare!

Il Monte Veronese può essere consumato come piatto unico, anche accompagnato ad altri formaggi. Si consiglia, in particolare per il fresco, l’abbinamento a confetture piuttosto amare, come quelle di agrumi o ad un miele dal sapore deciso, come quello di castagno.
Quello “a latte intero” si può usare per cucinare primi e secondi piatti. Ideale per insaporire la polenta o torte rustiche, ad esempio. Mentre, la tipologia “d’Allevo”, per la sua maggiore stagionatura e per il gusto più piccante, si può consumare anche a fine pasto. A tutto ciò si aggiunga un buon bicchiere di vino rosso dal retrogusto leggermente fruttato..
In particolare, per accompagnare il vostro Monte Veronese “a latte intero” è adatto un vino fruttato come il Valpolicella Classico. Ha un profumo leggermente fruttato e delicato, per questo è adatto a formaggi freschi, oltre che a primi e secondi di carne. Il sapore è corposo e asciutto.
Al Monte Veronese d’Allevo, in quanto stagionato, si adatta l’Amarone della Valpolicella Classico.

A proposito di tradizioni, da tredici anni a San Zeno di Montagna si tiene la rassegna “San Zeno Castagne, Bardolino & Monte Veronese“: in questa occasione la cucina autunnale delle castagne incontra il vino del territorio, il Bardolino, e il formaggio Monte Veronese in vari menù, ideati dai migliori chef dei ristoranti locali.