Ossidazione del vino: come si comportano i liquidi a contatto con l’aria

Quando abbiamo parlato di tappi per vino, abbiamo accennato ad un fenomeno noto come ossidazione del vino. Oggi vogliamo approfondire questo argomento tanto caro a chi produce vino e a tutti i consumatori che voglio imparare a conservare al meglio le proprie bottiglie. Il fenomeno dell’ossidazione si manifesta quando un liquido entra in contatto con l’aria. Quando questo avviene, i gas presenti nell’aria (ossigeno, azoto, anidride carbonica e altri gas) si disciolgono nel vino. Il contatto crea una sorta di equilibrio tra la superficie del liquido e l’aria stessa e genera un certo numero di molecole all’interno e al di sopra della stessa. A questo punto i varo gas presenti nell’aria si comportano in modo diverso a seconda della loro stessa natura.

L’azoto, ad esempio, essendo un gas inerte non reagisce in alcun modo con le sostanze disciolte nel vino. Di conseguenza questo contatto non genera alcuna modifica o alterazione al vino stesso. Di contro, però, l’ossigeno è molto reattivo e, quando entra in contatto con il vino, genera molteplici reazioni chimiche che possono portare alla trasformazione molecolare del liquido.

Ossidazione del vino: l’azione dell’ossigeno

L’ossigeno provoca serie conseguenze ai liquidi, anche al vino quindi. Le ossidazioni del vino sono purtroppo abbastanza frequenti se il prodotto non è correttamente sigillato e conservato adeguatamente. Le ossidazioni sono reazioni pericolose perché i loro effetti non possono essere controllati. Quindi è meglio evitarle del tutto. Chi produce vino, lo fa, di solito, utilizzando nelle le diverse fasi della vinificazione, speciali additivi che hanno la capacità di assorbire l’ossigeno. Gli additivi bloccano gli effetti dell’ossigeno.

Le prime sostanze ad ossidarsi, prima ancora di quelle organiche, sono i solfiti (metabisolfito di potassio). Una volta ossidati si trasformano in solfati, vale a dire Sali insapori. Il loro eccesso invece prende la forma di anidride solforosa che è rilasciata facilmente mediante evaporazione spontanea. I livelli di anidride solforosa devono essere opportunatamente tenuti sotto controllo anche durante la fase di imbottigliamento del vino. I limiti massimi consentiti di anidride solforosa sono di 160mg/l per i vini rossi e di 210mg/l per i vini bianchi e rosati. In generale, però, la maggior parte dei vini presenta valori notevolmente inferiori a questi dati.

Chi invece non utilizza additivi nella produzione del vino, cerca di limitare i danni da ossidazione del vino, grazie all’impiego di recipienti colmi in vinificazione. È prassi anche quella di riempire il più possibile le bottiglie durante la fase di imbottigliamento, così da non lasciare spazio all’ossigeno.

Come conservare il vino per evitare l’ossidazione

Quando l’ossidazione del vino inizia, l’ossigeno si combina con le molecole organiche del vino e le trasforma in molecole diverse. Questo cambiamento produce delle alterazioni a livello visivo e gusto-olfattivo. Il vino bianco, ad esempio, lasciato ossidare, perderà, prima di tutto, il profumo. Mentre un vino rosso ossidato vedrà i tannini polimerizzare, così da farlo risultare piatto al palato. Un’esposizione prolungata all’aria poi, altera anche il colore del vino.  I bianchi diventano color marroncino, i rossi invece tendono al mattone e poi all’aranciato. Inoltre anche il gusto risentirà delle alterazioni subite dalle molecole del vino. Questo fenomeno prende il nome di maderizzazione, dal nome del vino portoghese, il Madeira, nel quale l’ossidazione del vino è voluta.

La presenza dell’ossigeno favorisce anche l’acescenza del vino in quanto gli acetobatteri operano in ambiente aerobico. Per conservare al meglio il vino, i tappi sono elementi assolutamente fondamentali. Quando una bottiglia è tappata una certa quantità d’aria rimane comunque all’interno della bottiglia. Quantità necessaria che consente la tappatura stessa comprimendosi e permettendo l’inserimento del tappo.

Purtroppo però, se la chiusura non risulta ermetica, oppure il tappo in sughero non è perfettamente integro, il vino tenderà ad evaporare. Evaporando, il liquido lascia spazio all’ossigeno che, infiltrandosi nella bottiglia, da inizio all’ossidazione del vino stesso. Una volta che l’ossidazione inizia, il processo è assolutamente irreversibile e il vino compromesso.

Diventa quindi di fondamentale importanza anche la corretta conservazione del vino, che abbiamo visto nell’articolo: “Come conservare il vino: consigli e tecniche per custodire perfettamente le bottiglie” dove si è spiegato come preservare i vini dall’ossidazione tenendo conto di diversi fattori, quali: umidità, temperatura, inclinazione della bottiglia, luce, vibrazioni e odori.