Disciplinare di produzione vino: che cos’è e come funziona

Con il termine disciplinare della produzione del vino si intendono quelle norme che regolano la produzione vitivinicola internamente alle denominazioni di origine cui si riferiscono. Praticamente sono un insieme di regole da seguite per poter ottenre un vino Docg, Doc o Igt.

Il disciplinare contiene diversi articoli dove sono specificati ad esempio i vitigni (varietà e range di percentuale ammesse), la zona di produzione, la resa dell’uva. Oltre che alle caratteristiche del vino ottenuto e le indicazioni da mettere sull’etichetta. C’è anche un organismo di Controllo e Certificazione che per i vini della Valpolicella è Siquria (Società italiana per la qualità e la rintracciabilità degli alimenti).

I requisiti sono sempre più rigidi se si passa  da IGT a DOC e  da DOC a DOCG.

In Italia i vini sono classificati in:

1. Vini senza indicazione di origine (con o senza annata e vitigni)
2. IGT (Indicazione Geografica Tipica)
3. DOC (Denominazione di Origine Controllata) 
4. DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita)

Ci sono diversi IGT/DOC/DOCG  ognuno con una zona di produzione ben definita; alla cosiddetta base ampelografica – ovvero quali vitigni siano ammessi per produrre una data etichetta e in quale percentuale – alla tipologia e alle caratteristiche peculiari del vino al consumo e alle norme legate a viticoltura, vinificazione, etichettatura e confezionamento.

Quali sono le possibili denominazioni dei vini?

IGT – Indicazione Geografica Tipica

Questa denominazione ricade infatti sotto l’ombrello europeo delle IGP, ovvero le indicazioni geografiche protette. Sono vini caratterizzati dall’indicazione geografica di provenienza, del vitigno base e dall’annata di vendemmia. La particolarità, come il nome stesso già fa intuire, è che le uve devono essere raccolte per almeno l’85% dalla zona geografica di cui portano il nome. Oltre a questi elementi, devono essere rispettati alcuni parametri indicati all’interno dei disciplinari:

• Resa massima delle uve per ettaro
• Resa di trasformazione delle uve in vino
• Gradazione alcolometrica minima naturale
• Vitigni di origine permessi

DOC – Denominazione di Origine Controllata

Sono prodotti in una zona geografica ben precisa e devono rispondere a delle caratteristiche chimiche ed organolettiche ben precise, fissate all’interno dei disciplinari. Il disciplinare prevede inoltre le tipologie di vino che è possibile produrre, i quantitativi di uva che si possono ottenere per ogni ettaro, le varietà che è possibile utilizzare, la gradazione alcolometrica naturale minima, il tipo e la durata di un eventuale invecchiamento.
I controlli per questa tipologia di vino sono, come per gli I.G.T., di tipo chimico, ma in aggiunta a questi vi è anche l’analisi organolettica.

Le differenze tra questa denominazione è la precedente sono veramente molto poche. Anche in questo caso ci troviamo a parlare di una voce appartenente alla famiglia delle denominazioni DOP e anch’essa possiede lo status di menzione tradizionale, dunque può essere stampata sulle etichette.

Al 2019 in Italia trovavamo ben 332 denominazioni DOC, essendo questa voce più attempata della precedente. Sono numerosi i prodotti che si fregiano di questa sigla, all’interno del settore agroalimentare del nostro Paese; non certo solo i vini.

DOCG – Denominazione di origine controllata e garantita

Si tratta di un tipo di denominazione utilizzato per i vini che ricade sotto il più ampio ombrello della denominazione europea DOP, relativa a tutte le denominazioni di origine protette, risalente al 2009. Da dodici anni ormai, la denominazione DOCG è considerata una menzione tradizionale e può essere riportata su ogni etichetta al posto della voce DOP.

In Italia contiamo 73 denominazioni DOCG (dati aggiornati al 2019), Le regole imposte da parte dei disciplinari sono più rigide rispetto ai vini D.O.C. ed in questo caso le fascette che chiudono la capsula termorestringente del vino sono dotate di un codice univoco e vengono rilasciate da parte dello Stato.

Disciplinare di produzione vino: Amarone della Valpolicella

Come si è scritto in apertura, il disciplinare di produzione vino prescrive e regolamenta ogni dettaglio relativo all’ottenimento di un prodotto agricolo o alimentare. È dunque una norma di legge a tutti gli effetti che va a definire ferrei requisiti, produttivi e commerciali, di ogni prodotto denominato.

Il disciplinare stabilisce come vada prodotta un determinato vino affinché possa fregiarsi del suo nome. Una specialità DOCG deve rispettare per filo e per segno quanto viene imposto dalla normativa per il DOCG. È il caso, ad esempio, dell’Amarone della Valpolicella.

Il testo della denominazione stabilisce quale sia la menzione corretta e quale la sua tipologia; di che merceologia si stia parlando e in quale regione e provincia essa venga prodotta. Un disciplinare viene periodicamente revisionato, ovvero aggiornato e/o modificato nonché talvolta diviso, poiché da una merceologia se ne può generare un’altra, ulteriore. La menzione può anche essere accorpata oppure abrogata.

L’ente che sovrintende alla nascita e alla gestione di ogni denominazione viene definito Consorzio di tutela.

Il vino più prestigioso della Valpolicella, la cui eccellenza e unicità sono riconosciute in tutto il mondo, è ottenuto innanzitutto dall’appassimento delle uve, che riposano in “fruttai” per 100/120 giorni: in tale periodo si concentrano le preziose sostanze degli acini, come zuccheri e polifenoli.

L’uva appassita viene vinificata d’inverno, e una fermentazione lenta e sapiente porta ad ottenere un vino secco dall’elevata gradazione alcolica. Un lungo invecchiamento in legno perfeziona la sua struttura e personalità unica, rendendolo in grado di conservarsi ed evolversi per decenni. E’ possibile trovare il testo del Disciplinare di produzione dell’Amarone della Valpolicella DOCG  sul sito del Consorzio tutela vino Valpolicella.

Fratelli Vogadori, gli esperti di vini veneti

Accanto all’Amarone, in Valpolicella troviamo altri rossi concreti e decisi, per ogni appassionato. Uno è la Corvina Veronese IGT, frutto della principale tra le uve dei blend della valle – la Corvina veronese appunto, le altre si chiamano Corvinone, Rondinella, Oseleta e Negrara. L’altro è il Recioto DOCG, rosso con riflessi violacei, perfetto per il dessert.

I mastri vinai della famiglia Vogadori di Negrar di Valpolicella sono storici produttori di queste denominazioni così come dell’Amarone classico, vino apprezzatissimo, complesso e di grande struttura. Tutte le etichette tradizionali della valle veronese sono disponibili sul loro store online.