Affinamento vino: il processo di maturazione e invecchiamento

Ogni vino vanta specifiche caratteristiche organolettiche. Queste sono date da una serie di innumerevoli fattori, che vanno dalla tipologia di terreno dove è coltivata la vigna, alla qualità delle uve, dall’esperienza del produttore, fino alla fase di affinamento vino. L’affinamento è l’ultima fase della maturazione, o invecchiamento del vino. L’affinamento è l’ultima fase della maturazione del vino, quella che avviene proprio prima dell’imbottigliamento del vino stesso. Durante la maturazione, il vino armonizza le sue componenti.

Infatti, durante la vinificazione lo zucchero, a causa dell’azione dei lieviti, si trasforma in alcol e sviluppa aromi secondari. A questo punto però il vino è immaturo e ancora da perfezionare. Un vino rosso giovane, ad esempio, completa il suo ciclo di maturazione in un periodo minimo di circa tre mesi, all’interno di contenitori inerti (cemento, acciaio o fibra di vetro). Al contrario, un vino rosso più strutturato, come ad esempio, l’Amarone della Valpolicella, necessita di periodi più lunghi da trascorrere all’interno di contenitori di legno, come le botti.

Invecchiamento del vino

Nel momento in cui il mosto termina la fermentazione alcolica, diventa a tutti gli effetti, vino. Come abbiamo detto, i lieviti hanno trasformato lo zucchero in alcol e hanno dato vita così agli aromi secondari. Il vino però è ancora immaturo e necessita di crescere e riposare per armonizzare gli aromi. È il tempo che permette al vino di regolare le spigolosità ed equilibrare acidità e tannicità. In questo modo arriva ad essere pronto per essere consumato. Il periodo che intercorre tra la fine della fermentazione e l’imbottigliamento, si chiama maturazione del vino.

Affinamento del vino

La maturazione continua anche dopo che il vino è imbottigliato. Questa fase si chiama “affinamento vino”. Si tratta di uno step necessario, affinché il vino raggiunga l’equilibrio perfetto prima di essere consumato. Il tempo di affinamento varia da caso a caso e da vino a vino. Si va da un minimo di tre mesi, fino ad un massimo di sei dopo l’imbottigliamento.

A questo punto del suo ciclo, il vino affronta un processo che lo porta alla completa maturazione, dove le caratteristiche organolettiche, arrivano all’apice delle loro potenzialità. Per l’affinamento risulta molto importante le modalità con le quali il vino è conservato (locali per la conservazione, controllo dell’umidità, della temperatura, della luce e degli odori).

Nell’affinamento vino risulta altresì importante anche la scelta del contenitore. Questo varia a seconda del vino che si vuole ottenere e dallo stile che si vuole produrre. I materiali più utilizzati sono contenitori neutri, come ad esempio acciaio, cemento e vetroresina, oppure il legno (barriques, tonneaux, botti grandi). Il legno influenza in qualche modo le caratteristiche organolettiche del vino. Si può dire che la sua attività è inversamente proporzionale alla dimensione del contenitore.

Le botti piccoli, difatti, assicurano un rapporto superficie/volume a cui il vino è esposto, maggiore, rispetto a quelle più grandi. Ogni contenitore conta comunque un diverso livello di isolamento, sia termico, che nei confronti dell’ossigeno e dei fenomeni ossidativi. L’ermeticità del contenitore rappresenta una barriera, più o meno resistente e compatta, all’evaporazione di acqua e alcol.

Inoltre anche le diverse essenze di legno, generano risultati ed influenze diverse sul vino. Le più comuni sono quelle di rovere, castagno e ciliegio.

Amarone della valpolicella: lungo affinamento in rovere

L’affinamento vino dell’Amarone della Valpolicella, avviene all’interno di barrique francesi da 225 litri, per circa 24 mesi. Il suo affinamento prosegue poi anche in bottiglia, per altri 12 mesi circa. L’affinamento all’interno di barrique di legno migliora sensibilmente le caratteristiche organolettiche di questo superbo vino rosso.

L’Amarone così si stabilizza e migliora molti suoi aspetti: limpidezza, colore, riduzione della carica microbica, migliora anche il complesso colloidale e aumenta l’inerzia nei confronti dell’intorbidamento di vario tipo. Le barrique infatti, sono contenitori assolutamente perfetti, per assolvere a questo compito.

L’affinamento vino dell’Amarone è particolarmente lungo e, per questo motivo, una volta stappato, prima di consumarlo, è consigliato aprirlo almeno un’ora prima della degustazione. Il giorno precedente l’apertura è consigliato verticalizzare la bottiglia. Infine, per degustarlo nel migliore dei modi, è meglio scegliere un calice da vino di grandi dimensioni a luce ampia. In questo modo tutti i profumi e gli aromi si possono diffondere liberamente. La temperatura di servizio perfetta invece, si aggira tra i 18° e i 20° C.