Vino e formaggio: abbinamenti, regole e gusto

Come abbinare vino e formaggio? Una domanda che si pongono in tanti. Nell’articolo: “Abbinamento vino cibo: come coniugare perfettamente i sapori” abbiamo già iniziato a vedere alcune delle caratteristiche da prendere in considerazione per mangiare meglio e degustare contemporaneamente degli ottimi vini. Oggi vogliamo addentrarci di più in questo argomento, andando a trattare una specifica branca di alimenti: i formaggi. Conosciamoli meglio.

La classificazione dei formaggi

L’Italia produce una gran quantità di formaggi, famosi per la loro varietà e qualità. Moltissimi sono diffusi e apprezzati a livello nazionale, mente altri possiedono una forte caratterizzazione regionale. La produzione casearia italiana offre tantissime possibilità di abbinamento vino e formaggio.

Per capire quali fattori e caratteristiche prendere in considerazione, iniziamo a descrivere cos’è un formaggio e come lo si ottiene. Un formaggio è un prodotto caseario che si ottiene dalla coagulazione del latte. Il latte può essere: intero, parzialmente scremato, o scremato. Il formaggio però si può anche ottenere dalla crema di latte, lavorata utilizzando vari fermenti e sale da cucina. I fermenti sono di origine animale, oppure vegetale e sono chiamati caglio. La lavorazione dei fermenti porta alla cagliata. La parte liquida della cagliata si chiama siero e, quando è separata dalla parte solida, il formaggio è messo a stagionare.

Il formaggio può essere classificato in base a tantissimi parametri (contenuti di materia grassa, origini del latte, tipologia di impasto, ecc…). Le combinazioni vino e formaggio sono, di conseguenza, quasi infinite. Vediamo come i vari formaggi possono essere classificati.

Contenuto di materia grassa

I formaggi possono essere:

• Grassi – +42% di grasso sulla sostanza secca
• Semigrassi – 35-42% di grasso sulla sostanza secca
• Magri – meno del 20% di grasso sulla sostanza secca

Stagionatura  

In questo caso troviamo formaggi:

• Freschi – da consumare entro 15 giorni dalla preparazione
• Semi stagionati – da consumare entro 6 mesi dalla preparazione
• Stagionati – da consumare oltre 6 mesi dalla preparazione

Origini del latte

I formaggi si distinguono anche in base all’animale che produce il latte dal quale si ricavano i prodotti caseari. Abbiamo quindi formaggi di vacca, di pecora, di capra, di bufala e misti tra loro.

Temperature di lavorazione

Troviamo formaggi:

• Crudi – sono prodotti in cui la temperatura finale risulta essere identica a quella finale
• Semi cotti – la cagliata è scaldata fino a massimo 48°C
• Cotti – la cagliata è scaldata fino a massimo 55°C

Contenuto di umidità

Il contenuto di umidità da vita a formaggi:

• Duri – la percentuale di acqua che contengono è inferiore al 40%
• Semiduri – la percentuale di acqua che contengono è compresa tra il 40-50%
• Molli – la percentuale di acqua che contengono è superiore al 45%

Tipologie di crosta

La crosta determina formaggi:

• A Crosta Secca – in fase di stagionatura la crosta è lavata, spazzolata e oliata
• Semidura o Lavata – la forma di formaggio è rivoltata e trattata con acqua e sale
• Crosta Fiorita – la crosta è spruzzata con un’apposta muffa

Tipologia di impasto

La tipologia di impasto si riferisca alla qualità di pasta che il formaggio presenta. Troviamo quindi formaggi a:

• Pasta erborinata – le forme di formaggio sono arricchite da un’apposita muffa, che macchia la loro superficie e il loro impasto di verde e di blu
• Pasta filata – la cagliata, in questo caso, è riscaldata in acqua bollente. La cagliata fila ed è poi stirata a formare dei gomitoli più o meno lunghi
• Pressata o cagliata – la cagliata è pressata meccanicamente per far uscire completamente il siero
• Pasta Fusa – dopo una certa maturazione, la cagliata è fatta fondere.

Vino e formaggio: le regole fondamentali per un perfetto abbinamento

Vino e formaggio si abbinano tenendo conto della sapidità del formaggio  e della sua grassezza. Alcuni casi richiedono, inoltre, di prendere in considerazione anche la succulenza del formaggio in esame, l’intensità aromatica, nonché la persistenza aromatica.

Quindi, per capire come scegliere il vino giusto da abbinare al formaggio servito, è necessario valutare diverse caratteristiche, prima di effettuare una scelta ponderata.

Qualche regola generale. Ai formaggi molli, si abbinano molto bene i vini bianchi. Al Bianco dei Leoni, ad esempio, si abbinano molto bene la mozzarella di bufala e i formaggi freschi. Ai formaggi a lunga stagionatura (Bra, Bitto, Monte veronese, Grana o Parmigiano) si abbi bene un vino come l’Amarone della valpolicella Classico o l’Amarone Forlago, strutturati ed intensi.

Vini come il Corvina Veronese e il Raffaello Rosso Veronese sono invece perfetti per formaggi speziati ed erborinati, molto intensi, aromatici e persistenti (come ad esempio Gorgonzola, Stilton, Roquefort).

Alcuni erborinati si abbinano bene anche con vini passiti e vini dolci, come può essere un Passito Veneto di Garganega.