Vini passiti: peculiarità e vendemmie tardive

La cantina dei Fratelli Vogadori produce uno splendido vino passito: “il Passito Veneto di Garganega” un ottimo vino bianco ideale da gustare solo, oppure in accompagnamento ai dolci. Vanta un bellissimo colore giallo dorato, profuma di frutta matura e fiori freschi con leggero sentore di vaniglia e ha un gusto pieno, caldo e avvolgente. La premessa è necessaria per spiegare, nel dettaglio, cosa sono i vini passiti e quali caratteristiche possiedono. Sono vini che, prima o poi, tutti portano in tavola, bevono, o regalano. Cerchiamo quindi di conoscerli meglio e di approfondire questo affascinante argomento.

La vinificazione dei vini passiti

Spumanti dolci, vini passiti e vini liquorosi, rientrano tutti nella categoria dei vini da dessert. I vini passiti, in particolare, sono considerati una categoria a sè stante. Tecnicamente sono vini normali, vale a dire che sono prodotti con le stesse tecniche di vinificazione impiegate per gli altri vini, ma esiste una sostanziale differenza. Le uve, utilizzate nella produzione, sono, prima di essere vinificate, sottoposte ad appassimento.

Ricordiamo che l’appassimento, che può avere durata più o meno lunga a seconda del prodotto finale e dei vitigni di produzione, è la diminuzione, o riduzione, dell’acqua presente nell’acino. La disidratazione fa aumentare il livello di contenuto zuccherino e di ogni altra sostanza non fermentescibile. Il mosto che ne risulta è, quindi, molto denso e concentrato, vale a dire, adatto a produrre un vino passito.

Nei vini passiti il residuo zuccherino è significativo. In alcuni casi può arrivare addirittura a 200 gr/lt. Quando e se la fermentazione è portata a completamento, il risultato è un vino molto più secco, alcolico e ricco in polialcoli. L’Amarone della Valpolicella è l’esempio più famoso di vino passito secco.

Vendemmie tardive e appassimento

Il medesimo risultato è possibile ottenerlo con una tecnica chiamata: “surmaturazione”. Si tratta di una vendemmia ritardata oltre la maturazione tecnica dell’uva. Per maturazione tecnica si intende il punto esatto di equilibrio tra acidità e concentrazione zuccherina. Con la surmaturazione la concentrazione di zucchero è quella che si vuole ottenere. Ritardando la vendemmia, infatti, la concentrazione di zuccheri, acidi organici, Sali minerali e profumi, aumentano all’interno dell’acino d’uva.

Il risultato è un vino da vendemmia tardiva dall’alto contenuto alcolico e da un residuo zuccherino che varia a seconda del prodotto finale.

Per quanto riguarda poi l’appassimento, non tutti i vitigni sono adatti a questa tecnica. L’acino deve contare un’elevata acidità e una buccia molto resistente. Si evita così la predisposizione alla formazione di muffe indesiderate. Spesso sono usati vitigni aromatici. Nel caso del Passito Veneto di Garganega è usato, per l’appunto, il vitigno garganega appassita per ben 4 mesi.

L’appassimento, affinché riesca perfettamente, deve essere privo di muffe indesiderate e deve garantire una disidratazione omogenea su tutta l’uva da lavorare.

L’appassimento delle uve del Passito Veneto di Garganega avviene ancora manualmente  rispettando un’antica tradizione. Ancora oggi sono utilizzate solo cassette e graticci in legno. Le uve sono lasciate ad appassire fino a gennaio/febbraio in locali asciutti e ben aerati con controllo periodico dello stato di sanità delle uve. La pigiatura avviene, a seconda delle annate, a fine gennaio o inizio febbraio.

Temperatura di servizio, bicchieri e abbinamenti

La temperatura di servizio dei vini passiti varia in base al prodotto. In generale però si può dire che questa dovrebbe essere compresa tra i 10° e i 12°C per i bianchi e tra i 14° e i 16°C per i rossi. Il Passito Veneto di Garganega, ad esempio, va servito tra i 13 e i 16°C.

Per quanto riguarda invece il “vetro” perfetto per degustare appieno un vino passito, si può usare un calice piccolo con gambo lungo. Il passito va versato in piccole quantità, visto anche l’alto contenuto zuccherino.

Il passito è tradizionalmente abbinato al dolce. Infatti, in base allo schema classico degli abbinamenti cibo-vino, i cibi dolci si abbinano per concordanza ai vini dolci. In realtà, molti vini passiti si legano magnificamente anche ai formaggi erborinati, o molto stagionati. Senza contare poi che i vini passiti sono dei meravigliosi vini da meditazione. Si possono gustare come ottimi vini da dessert, oppure apprezzare anche da soli, nelle serate in compagnia di amici.