Vini dolci: naturali, passiti, muffati e liquorosi

Nel precedente articolo: “Vini passiti: peculiarità e vendemmie tardive” abbiamo iniziato ad affrontare l’argomento dei vini dolci e, in particolare, quello della categoria dei vini passiti. Esistono varie tipologie di vini dolci in Italia, ciascuna delle quali offre delle caratteristiche distintive molto peculiari. Esistono, ad esempio, i vini dolci e vini secchi e  differenze sostanziali anche tra le varie sfumature che presentano a seconda di come sono prodotti. Un conto, ad esempio, è parlare del Passito Veneto di Garganega e un altro è discutere del Recioto Della Valpolicella. Ma cerchiamo di capire meglio il perché.

Vini dolci: tipologie e classificazione

Partiamo subito dalla classificazione dei vini dolci. Le tipologie principali sono:

• Dolci naturali – sono, di norma, preparati usando solo vitigni aromatici (brachetto e moscato ad esempio). Durante la preparazione è bloccata la fermentazione per aumentarne il contenuto zuccherino e impreziosirne il sapore dolciastro.
• Passiti – come abbiamo già visto nel precedente articolo, sono vini dolci preparati con uve che hanno subito un lento e progressivo appassimento naturale. L’appassimento può avvenire direttamente sulla pianta (si parla allora di vendemmia tardiva), oppure su graticci una volta raccolti i grappoli (proprio come accade per Recioto e Passito Veneto).
• Muffati – in questa particolare tipologia di vino dolce, l’uva subisce l’aggressione di una muffa che tende a esaltare la quantità di zuccheri nell’acino.
• Liquorosi – si tratta di vini nei quali è prevista l’aggiunta di alcol oppure di mosto cotto (è il caso del famoso Marsala).

Dolcezza e zuccheri nei vini

La caratteristica principale dei vini dolci è il loro contenuto zuccherino. Sono proprio gli zuccheri che contribuiscono a creare una piacevole sensazione di corposità e densità del liquido. Via, via che aumenta la quantità di zuccheri, cresce anche la dolcezza del vino. A influenzare questo parametro sono gli zuccheri residui, vale a dire quelli non fermentati al momento dell’imbottigliamento.

Un vino secco contiene circa fino a un massimo di 4-5 g/l di zuccheri residui. Un valore che può arrivare fino a 45 g/l quando il vino, a quel punto, può essere definito di dolcezza marcata e quindi amabile.

Sopra ai 45 g/l la percezione di dolcezza è marcata e decisa e a questo punto il vino si definisce “dolce“.

La dolcezza deve comunque essere ben bilanciata dall’acidità. L’alcol invece, contribuisce a donare al vino una piacevole sensazione di calore. Svolge quindi una funzione complementare alla dolcezza e si contrappone all’acidità e all’eventuale tannino / amaro / sapidità.

Vini dolci fermi

Soffermiamoci un attimo a parlare dei vini dolci fermi. Quando presentano una gradazione alcolica potenziale di almeno 10°, lo zucchero residuo ne determina la dolcezza. La fermentazione, in questa tipologia di vino, è bloccata con diverse tecniche:

• abbassamento della temperatura
• aggiunta di anidride solforosa (SO2)
• filtrazione sterile del mosto in modo da eliminare completamente i lieviti che altrimenti riprenderebbero la fermentazione.

Passito Veneto di Garganega

Come esplicita il nome stesso di questo vino, il Passito Veneto di Garganega è un vino dolce dal colore giallo dorato, dal profumo elegante di frutta matura e fiori freschi con leggero sentore di vaniglia e dal gusto pieno e caldo.

Prodotto dalla Cantina dei Fratelli Vogadori è un vino passito ottimo da abbinare a portate dolci, ma ideale anche come vino da meditazione. Lo annoveriamo in questo articolo proprio perché rientra a far parte della categoria di vini dolci analizzata (per la precisione dei vini passiti) prodotto con il metodo dell’appassimento delle uve.

Le uve migliori sono lasciate appassire in cassette e graticci di legno fino a gennaio/febbraio, prima di passare alla fase di pigiatura.

Recioto Della Valpolicella

Altro vino dolce prodotto dai Fratelli Vogadori che utilizzano esclusivamente uvaggi Corvina, Corvinone, Rondinella, Oseleta, Negrara per realizzarlo. Ottimo vino da dessert dal colore rosso rubino con riflessi violacei. Caldo, vellutato con sentori di ciliegia e marasca. Perfetto da gustare in accompagnamento con dolci al cioccolato, pasta di mandorle, pandoro panettone, biscotteria secca, cantuccini, sbrisolona.

Una breve nota sull’appassimento di questo nobile vino. Al pari del Passito Veneto di Garganega, anche il Recioto della Valpolicella rispetta sempre le più antiche tradizioni in merito a vendemmia e appassimento. Solo le uve migliori finiscono per essere selezionate e utilizzate per la produzione. L’appassimento dura diversi mesi e sempre e solo su graticci in legno o cassette. Le uve sono lasciate ad appassire fino a gennaio/febbraio in locali asciutti e ben aerati con controllo periodico dello stato di sanità delle uve. Il risultato è un prestigioso vino rosso dolce da gustare in ogni occasione.