Tannini nel vino: cosa e quali sono e a cosa servono

I tannini nel vino sono naturalmente presenti e sono i responsabili di quella sensazione di disidratazione che si crea in bocca, detta anche astringenza. Contenuti nei raspi, nella buccia e nei vinaccioli, i tannini sono composti chimici naturali. Quelli di miglior qualità sono presenti nella buccia degli acini, e nel corso della macerazione vengono rilasciati nel vino. Esistono vini più tannici di altri, e in base a questa caratteristica è possibile fare diversi abbinamenti con il cibo.

Tannini nel vino: cosa sono, origine e descrizione

Cosa sono i tannini nel vino? Sono una naturale componente del vino, presenti in:

• bucce;
• vinaccioli, ovvero i semi contenuti nell’acino;
• raspo, componente lignea del grappolo.

Appartengono alla famiglia dei polifenoli, e si tratta quindi di composti chimici naturali, naturalmente presenti in una varietà di piante e nelle loro componenti, come il legno, la corteccia, le foglie, i frutti e le radici.

Per capire meglio cosa sono e quale influenza hanno sul vino, basta pensare alla sensazione di astringenza che si sente in bocca quando si bevono alcune tipologie di vino. Questo avviene perché, una volta nel palato, si legano con le proteine della saliva e provocano quella sensazione astringente. A seconda poi della tipologia di vino, i tannini possono anche contribuire al conferimento di note amarognole. I tannini conferiscono questo effetto astringente e il gusto amarognolo principalmente, ma non esclusivamente, ai vini rossi.

A cosa servono i tannini

Le qualità di un vino risiede nell’equilibrio tra sensazioni morbide e dure, è quindi facile capire a cosa servono i tannini nel vino.
Le sensazioni dure, sono conferite dai tannini insieme agli acidi, mentre le note morbide arrivano da zuccheri e alcol. L’aggiunta di questi elementi nel vino, estratti dal legno di alberi o piante particolari, non riguarda solo vini rossi, ma anche vini bianchi e passiti.

La polimerizzazione dei tannini nel vino produce effetti nell’aspetto del vino, ma anche nel gusto. Dal punto di vista organolettico, gli effetti dei tannini nel vino si percepiscono in bocca con un sapore a tendenza amara.  Un’ulteriore importante funzione svolta dai tannini è quella di conservante naturale del vino, oltre ad avere un’influenza sul suo colore, a causa della macerazione del mosto a contatto con le bucce degli acini.

I tannini del vino sono presenti in maggior quantità nei vini rossi, ma anche in minor quantità nei vini dolci come il Recioto della Valpolicella classico, e in porzioni ancora più basse nei vini bianchi. La capacità che questi composti hanno di legare con le proteine torna utile su come scegliere il vino nell’abbinamento enogastronomico. Cibi molto proteici, come ad esempio la carne, risultano equilibrati dai tannini presenti nei vini rossi.

Tannini nel vino bianco

I tannini nel vino bianco sono presenti in piccole quantità, e questo per due motivi:

• la concentrazione è in natura maggiormente presente nelle uve a bacca rossa;
• l’estrazione avviene nel corso della macerazione del mosto in fermentazione sulle bucce. Nel processo di vinificazione dei vini bianchi, le bucce vengono però eliminate dal mosto prima della fase di fermentazione.

I vini orange, o orange wine, sono praticamente i soli vini ottenuti da uve a bacca bianca, in cui sia presente il tannino.
Il loro nome deriva dalla lunga macerazione delle bucce, che conferiscono al vino sfumature gialle e dai toni aranciati, oltre ad una tannicità ben percepibile.

Tannini nel vino rosso

I tannini nel vino rosso sono molto presenti, in quanto estratti nel corso della fermentazione con il processo di macerazione.  In Italia tra i vini rossi tannici si annoverano i vini a base Nebbiolo come Barolo e Barbaresco, ma anche l’Amarone della Valpolicella classico, il Brunello di Montalcino. I vini con meno tannini sono, invece, il Pinot Nero e la Barbera.

Tannini nel vino: forza, maturità e trama

Quando si parla di degustazione vini: l’arte del vino in un bicchiere, non si può dimenticare che ogni alimento ha uno spettro sensoriale composto da dolcezza, sapidità, morbidezza, tannino e acidità. I tannini possono, infatti, conferire al vino caratteristiche in base alla loro diversa forza, maturità e trama. La forza conferisce al vino il grado di astringenza, rendendoli morbidi, marcati, suadenti o spigolosi. La maturità influisce sulla maggiore o minore evoluzione del vino, mentre la trama conferisce maggiore o minore pastosità e rotondità al vino.