Sommelier vini: chi è e cosa è in grado di fare

Il sommelier vini è la figura adibita alla presentazione e al servizio del vino. Il termine, sommelier, deriva dal francese saumalier e significa: addetto ai viveri o  cantiniere. Si tratta di una figura che, nel corso del tempo, si è molto evoluta e le cui conoscenze si sono ampliate notevolmente. Oggi il suo ruolo si identifica nella cultura stessa del vino, nella sua presentazione, nel servizio e nell’abbinamento vino-cibo. Nell’attuale società il settore dell’enogastronomia ha di recente subito un vasto incremento e una risonanza sempre più ampia e, per questo motivo, la figura del sommelier vini ha acquisito sempre più maggior rilievo.

Sommellerie: un’arte antica e raffinata

La Sommellerie è sempre stata intesa come l’arte dell’approvvigionamento e del servizio del vino. Oggi ha assunto un’accezione quasi unica di cultura del vino, intesa nella suo significato semantico più specifico. L’arte delle Sommellerie ha un’origine molto antica.

In passato la figura del sommelier era identificata con quella del conducente di bestie da soma, in italiano conosciuto come carrettiere. Con il tempo denominazione, significato e professione ha cambiato moltissimo il proprio significato. Infatti, piano piano, il termine ha portato ad includere non solo gli animali che trasportavano il carico del cibo e del vino, ma anche il carico stesso. Tra le tante vettovaglie, molto spesso, c’era il vino che veniva trasportato e trasferito alle locande.

Da qui a ricoprire il ruolo di intenditore, estimatore e presentatore  di vini, il passo è stato molto breve.

Tra le tante caratteristiche e competenze che un sommelier deve avere c’è anche quella di assaggiare il vino. Il suo ruolo però non deve essere confuso con quello di assaggiatore di vino. Infatti l’assaggiatore è legato ad una valutazione tecnica del vino, che comprende, tra le altre, la certificazione e la conformità al disciplinare del vino, o agli standard di produzione. Il sommelier vini invece, oltre ad assaggiare il vino e a valutarne l’aspetto tecnico, deve anche saper presentare, servire e abbinare il prodotto. In altre parole oggi il sommelier racconta la storia del prodotto che assaggia e valuta, sia tecnicamente che in relazione al suo ambiente geografico e produttivo da cui proviene.

Sommelier vini: gli strumenti della professione

Che si tratti di un sommelier professionale, piuttosto che di uno amatoriale, la preparazione tecnica è assolutamente fondamentale. È necessario studiare, tanto e molto bene, l’arte e la materia legata al mondo dei vini, perché è vasta e complessa a tratti. Non è quindi possibile improvvisarsi sommelier. Si arriva ad esserlo per esperienza e grazie anche agli studi.

Ma non basta. Infatti nell’adempiere alle sue varie mansioni, un sommelier vini deve anche avere e saper usare diversi strumenti tecnici, che lo aiutano ad espletare le proprie funzioni. Strumenti imprescindibili e fondamentali da usare quando è valutato e servito un qualunque vino, dal prestigioso Amarone della Valpolicella, al più delicato Molinara Rosato, vino ad arrivare al fruttato e minerale Corvina Veronese.

Tra gli strumenti presenti nell’”armamentario” di un sommelier, ricordiamo quindi:

• tastevin
• cavatappi
• frangino
• termometro

Tastevin

Strumento tecnico, ormai quasi del tutto caduto in disuso. Lo si può ancora osservare legato al collo di qualche nostalgico sommelier. Oggi rappresenta quasi l’emblema della categoria stessa. Il tastevin serve per contenere il vino da assaggiare. In passato, forma dimensioni e materiali erano stati ottimizzati al meglio per trarne la massima efficienza e funzionalità. Di norma era realizzato in argento, cioè con un materiale in grado si di dissolvere l’anidride solforosa contenuta nei vini bianchi giovani. Oggi è sostituito dal più pratico bicchiere da degustazione. In epoca recente è usato anche per capire se un sommelier è in servizio oppure no. Quando infatti il tastevin è appeso al collo del sommelier, significa che questo sta lavorando ed è operativo. Quando invece è appeso al taschino dell’uniforme, allora vuol dire che non sta più lavorando, o che è comunque in pausa.

Cavatappi

Con questo strumento il sommelier vini apre le bottiglie. Di norma è tascabile, sobrio. E non vistoso. È dotato di lama, vite autofilettante e dente di appoggio per l’estrazione. I materiali ammessi sono vari. Un sommelier che si rispetti non può però usare il classico cavatappi con doppia leva casalingo.

Frangino

Si tratta di un piccolo tovagliolo in cotone bianco. È usato per tre diversi motivi:

• asciugare le eventuali gocce di vino dopo la stappatura
• avvolgere la bottiglia una volta aperta
• asciugare il collo della bottiglia una volta servito il vino ai commensali

Termometro

Un accessorio che certo non può mancare nella strumentazione classica di un sommelier vini. Il vino infatti deve essere servito ad una precisa temperatura (ad esempio l’Amarone della Valpolicella si gusta appieno se servito ad una temperatura di servizio compresa tra i 16 e i 18°C). Questa è quindi rilevata con specifici termometri da enologhi in modo tale che possa essere servito alla temperatura ottimale per apprezzarne pienamente il gusto.