Proprietà organolettiche: tutte le caratteristiche per valutare un vino

Le proprietà organolettiche del vino rappresentano un insieme di qualità e caratteristiche che contraddistingue un prodotto, rispetto ad un altro. Sono fattori chimico-fisici percepiti a livello visivo e sensoriale, in altre parole ciò che è possibile vedere, annusare e gustare, di un vino. Ma non solo. Le proprietà organolettiche sono anche l’insieme delle reazioni e delle emozioni, più o meno intense, che un vino (o un alimento in generale), riesce a suscitare in una persona. L’analisi sensoriale di un vino comprende diverse fasi: analisi visiva, olfattiva, gustativa e la fase conclusiva. Durante ciascuno di questi step, il vino è “analizzato” attentamente sotto diversi punti di vista. Alla fine, durante l’ultima fase, quella conclusiva, sono descritte dettagliatamente le generali sensazioni che derivano dall’insieme di ciascun parametro considerato. Ne è quindi ricavato lo stadio evolutivo di un vino, nonché la sua armonia generale.

Limpidezza, trasparenza, fluidità

L’analisi visiva è la prima fase compiuta quando si cerca di capire quali sono le proprietà organolettiche di un vino, rosso o bianco che sia. L’aspetto quindi è il primo fattore preso in esame, un fattore che serve a definire già molto accuratamente le varie proprietà organolettiche che saranno poi confermate o meno nelle fasi successive. La prima cosa che è valutata è il colore. Questo definisce in modo significativo un vino. Ad esempio l’Amarone della Valpolicella dei Fratelli Vogadori è un vino che vanta un colore rosso rubino granato intenso; mentre il Recioto della Valpolicella dei Fratelli Vogadori sfoggia un colore rosso rubino con riflessi violacei, caldo e vellutato.

Oltre al colore, è valutata la sua limpidezza e la sua trasparenza. Queste due caratteristiche servono a definire meglio la capacità che il vino possiede di far trasparire la luce e l’eventuale presenza di impurità o residui. Quindi è un parametro che valuta la presenza o meno di particelle in sospensione. Nel vino biologico un certo quantitativo di particelle in sospensione è da ritenersi più che normale. Questo perché non sono sottoposti ad un filtraggio severo, oppure perché la loro fermentazione è continuata anche dopo l’imbottigliamento, o infine perché si tratta di vini rossi molto carichi ed importanti che hanno avuto un affinamento in botte per molti anni.

In relazione alla limpidezza, un vino può essere:

• Velato
• Abbastanza limpido
• Limpido
• Cristallino
• Brillante

Effervescenza, spuma e colore

Capitolo a parte il fattore “effervescenza”. Si tratta di una delle proprietà organolettiche possedute dai vini che, una volta stappati, sviluppano delle bollicine (definite con il termine tecnico: perlage). All’apertura di una bottiglia, infatti, il vino rilascia una piccola quantità di anidride carbonica, una sostanza gassosa a temperatura ambiente. Questa si dissolve con facilità nelle soluzioni acquose, proprio come il vino. L’apertura delle bottiglie libera l’anidride carbonica le cui bollicine sono tipiche dei vini spumanti (come per lo Spumante Brut dei Fratelli Vogadori) e dei vini frizzanti. 

La quantità di anidride carbonica presente in un vino, dipende dalla temperatura e dalla pressione. Nell’articolo: “Spumante brut: storia, definizione e classificazione” abbiamo visto che i tappi delle bottiglie di spumante aiutano a creare una sovrappressione in anidride carbonica, che si libera una volta che vengono stappate. A basse temperature il gas si discioglie facilmente.

L’anidride carbonica concorre alla formazione della spuma. Inoltre serve a mettere in evidenza il colore del vino spumante, il suo profumo e la sua brillantezza. La bollicina rafforza inoltre la sensazione di freschezza del prodotto. Le bollicine sono classificate come: fini, numerose, o persistenti.

Proprietà organolettiche dell’Amarone

Torniamo adesso al nostro Amarone della Valpolicella e vediamo di capire quali sono le sue proprietà organolettiche. Partiamo dal colore, che abbiamo già detto essere un rosso rubino granato intenso. Il profumo è fine e vede un mix perfetto di ciliegia, vaniglia, cioccolato, spezie, fiori essiccati e tabacco, fondersi insieme per dare vita ad un bouquet davvero eccezionale. In bocca invece risulta molto elegante e rilascia subito una morbida sensazione calda e avvolgente. Ricorda molto quella di un frutto maturo, ma che è allo stesso tempo, rinfrescante e dissetante. Il gusto dell’Amarone della Valpolicella è caratterizzato da una persistenza molto lunga e vanta una buona acidità. Si tratta quindi di un vino rosso dalla grande struttura , complesso, elegante e vellutato. Sicuramente un vino che si abbina splendidamente a tavola, ma che può tranquillamente anche essere gustato da solo.