Il mosto: caratteristiche, produzione e utilizzo

Il mosto è ottenuto dalla pigiatura dell’uva. Per il 70-80% è composto da sostanze disperse nell’acqua: zuccheri, acidi organici ed inorganici, polifenoli, sostanze odorose, sostanze pectiche e azotate, minerali, vitamine, enzimi e microrganismi. Molte di queste, presenti inizialmente, si ritrovano nello stesso vino al termine del ciclo di produzione. Altre, invece, prendono forma durante la fase di fermentazione e affinamento del vino. La concentrazione di zucchero, dalla quale dipende l’alcolicità del vino, varia in base all’uva utilizzata e al vino da produrre.

Di per sé il mosto è analcolico e si presenta come un liquido torbido e scuro. Il colore è influenzato dalla varietà d’uva impiegata e dal processo produttivo a cui è sottoposto. Il mosto è protagonista delle prime fasi della vendemmia, quando gli uvaggi sono raccolti e gli acini sottoposti alla prima spremitura. Caratteristiche e proprietà del mosto si differenziano a seconda del colore, della qualità e del gradi di maturazione dell’uva. Tra le principali proprietà attribuite al mosto troviamo quelle polifenoliche, antiossidanti e antivirali (grazie alla presenza dell’acido tannico e del fenolo). Dal liquido si ottengono diversi prodotti.

Il mosto e i suoi prodotti

Il mosto è la sostanza iniziale con la quale sono prodotte numerose bevande alcoliche (vino, birre e distillati). È ottenuto dalla pigiatura e torchiatura degli acini d’uva. È considerato come liquido non ancora sottoposto a fermentazione, dalla quale è poi possibile ottenere vino, come il Recioto della Valpolicella Classico, o l’inconfondibile Amarone della Valpolicella.

Mancando la fermentazione, il prodotto risulta analcolico e qualche volta può essere gustato anche come fresca e dissetante bevanda analcolica. In alternativa è usato per produrre il famoso vincotto, molto apprezzato in diverse ricette culinarie tradizionali. Contiene molti principi nutritivi importanti per l’organismo e per questo motivo è considerato benefico per la salute. La quantità di zuccheri contenuta nei mosti varia in base a diversi fattori:

• periodo di vendemmia
• terreno
• vitigno
• clima
• esposizione al sole

In genere la percentuale di zuccheri varia tra il 20% e il 25%. Sono gli zuccheri che determineranno, nelle fasi successive, la gradazione alcolica della bevanda da produrre.

Tra i tanti prodotti realizzati grazie a questo liquido, ricordiamo:

1. Mosto Cotto o Saba
2. Concentrato
3. Mosto d’uva fermentato
4. Mosto Muto
5. Mosto rettificato (o concentrato rettificato)

Mosto Cotto o Saba

Il Saba è ottenuto dall’evaporazione dell’acqua per cottura. Il risultato di questo processo è una sostanza parzialmente caramellata ricava a pressione atmosferica. È prodotta a fuoco diretto e può essere gustata come accompagnamento per formaggi stagionati, oppure può costituire una vera e propria bevanda dissetante. In molte regioni italiane è ancora oggi impiegato per cucinare delle prelibatezze tradizionali. Chiamato anche cotto, Sapa o Saba è usato nella produzione di dolci, torte, biscotti e ripieni. È una sostanza molto dolce.

Mosto concentrato

Il concentrato è ottenuto dalla lavorazione del muto. La lavorazione avviene all’interno di grandi impianti industriali, attraverso un processo a bassa pressione e bassa temperatura. Colore, profumi e sapore sono simili a quelli dell’uvaggio di partenza. Non acquisendo il tipico sapore da cottura della Saba, il concentrato è usato per correggere la gradazione del vino. In alternativa l’industria dolciaria lo usa come dolcificante. Infine è usato anche per produrre il famoso Aceto Balsamico di Modena Igp.

Mosto d’uva fermentato

In questo caso il prodotto è sottoposto a un parziale processo di fermentazione per produrre vini a ridotta gradazione alcolica. Il risultato è un vino dolce solitamente gradito a palati molto giovani.

Mosto Muto

Quando al mosto è aggiunta anidride carbonica in alta concentrazione (1000 – 1500 ppm), il processo di fermentazione si arresta e si dà vita al mosto muto. Il nome deriva dall’assenza del mormorio da fermentazione interrotto dall’introduzione dell’anidride carbonica. Dal colore giallastro è impossibile consumare il muto. Il processo serve solo per garantire un’adeguata conservazione del mosto.

Mosto rettificato (o concentrato rettificato)

Il rettificato è ottenuto dalla lavorazione del concentrato, quando la parte zuccherina è separata dall’uva. Il risultato è un prodotto incolore e insapore usato per alcuni vini in cui è necessario aumentare la gradazione, o nella produzione di prodotti alimentari come dolcificante naturale.

Succo d’uva

Sottocategoria del mosto, il succo d’uva è una bevanda analcolica. Ottenuta dall’estrazione dell’uva senza fermentazione.