Come assaggiare il vino al ristorante: consigli e galateo

Oggigiorno è diventato sempre più frequente ordinare vino quando si mangia fuori casa. Tuttavia, non sempre si sa come assaggiare il vino al ristorante in maniera corretta al fine di apprezzarne al meglio le qualità. I dati Istat mostrano che negli ultimi 5 anni vi è stato un incremento del 50% del consumo di vino in ristorante. Purtroppo però solo il 30% delle persone dichiara di saper scegliere e assaggiare il vino quando è a tavola.

Conoscere la tecnica corretta per sapere come assaggiare il vino al ristorante è importante per diversi motivi. Permette di cogliere appieno tutte le caratteristiche sensoriali della bevanda, di scegliere la bottiglia più adatta e di fornire un feedback utile al sommelier. Inoltre, secondo uno studio internazionale, chi sa assaggiare è più soddisfatto dell’esperienza enogastronomica. Imparare ad analizzare correttamente il vino contribuisce inoltre a sviluppare una cultura del consumo consapevole, fattore rilevante per la crescita del settore.

Come assaggiare il vino al ristorante: 3 regole base

L’assaggio del vino è un’arte che richiede allenamento dei sensi per coglierne appieno le sfumature. Annusare, assaporare e valutare un vino sono gesti tecnici che vanno eseguiti correttamente. È importante conoscere i diversi parametri per analizzare un vino, come il colore, l’intensità aromatica e la struttura. Bisogna poi saper riconoscere le varie note olfattive e gustative permettendo al palato di abituarsi.

Per comprendere pienamente un vino è necessario assumere piccoli sorsi ripetuti nel tempo, così da coglierne le evoluzioni da un momento all’altro. Alcuni elementi da considerare sono l’equilibrio complessivo, il retrogusto e la persistenza degli aromi in bocca, elementi chiave per valutarne la qualità.

Assaggiare il vino è un’attività che richiede concentrazione e sensibilità, ma che può regalare grandi soddisfazioni a chi si dedica con passione a questa affascinante pratica. La partecipazione a corsi di formazione e il confronto con professionalità rodate sono modi per perfezionare la propria tecnica di degustazione vini, sviluppando la capacità di riconoscimento visivo e sensoriale delle principali varietà vitivinicole, come ad esempio l’ Amarone della valpolicella classico. Grazie a sessioni periodiche di approfondimento è possibile affinare il proprio “palato“.

Non annusare il tappo

Il primo gesto tecnico fondamentale nell’analisi sensoriale di un vino è astenersi dall’annusare il tappo. Questa regola, apparentemente scontata, nasconde in realtà un’importanza primaria nello svolgimento corretto della degustazione. Infatti, il tappo di sughero è soggetto a rilasciare composti volatili propri della composizione della corteccia della quercia, quali 2,4,6-tricloroanisolo e geosmina, i cui aromi possono fuorviare la percezione degli eventuali difetti del vino, ma anche mascherarne le tipicità varietali e territoriali.

Sottoponendo il tappo a ossigenazione prima di assaggiare il contenuto della bottiglia, si corre il rischio di assimilare le caratteristiche olfattive del sughero piuttosto che quelle reali del nettare in degustazione. Per questo motivo è importante non annusare il tappo prima di cimentarsi nell’analisi visiva e olfattiva del vino. Solo ignorando questa componente di chiusura si potranno cogliere pienamente le sfumature aromatiche del prodotto, evitando distrazioni e percezioni false che comprometterebbero la bontà della valutazione.

Eseguire un esame olfattivo e gustativo

L’esecuzione di un’attenta analisi sensoriale del vino rappresenta il perno centrale di una valutazione oggettiva e consapevole. Essa si articola principalmente in due momenti complementari: l’esame olfattivo e quello gustativo. La fase olfattiva consiste nell’osservazione del colore al calice, quindi nell’inspirare le diverse note aromatiche sprigionate dall’agitazione del vino. Ciò permette di identificare i principali profumi primari (fruttati, floreali) e secondari (speziati, sottobosco, legno).

Dopo aver inspirato il profumo del vino, si passa all’esame gustativo vero e proprio. Un sorso di 5-10 ml consente di valutare struttura, corpo, pienezza in bocca e persistenza del retrogusto. Anche la temperatura del calice influenza la percezione. Solo la sinergia di queste due componenti sensoriali fondamentali può offrire un quadro analitico completo sulla bevanda, rilevandone pregi e difetti. Solo un training approfondito rende l’assaggiatore in grado di eseguire correttamente questo esame basilare per ogni degustazione.

Rispondere onestamente

Nell’ambito dell’analisi sensoriale di un vino, il momento conclusivo e forse più importante consiste nel rispondere in modo onesto al sommelier circa la propria percezione. Un giudizio sincero rappresenta infatti il cuore di una corretta degustazione e permette di ottenere feedback utili. Fornire considerazioni trasparenti circa pregi e difetti rilevati, evitando di circumnavigare aspetti critici, è essenziale per non fuorviare il professionista sulla qualità del prodotto. Solo attraverso informazioni schiette è possibile indirizzare consigli circostanziati di abbinamento cibo-vino al consumatore.

In particolare, sottolineare percentualmente se un aroma o una sensazione sono predominanti rispetto ad altre rappresenta un dato oggettivo per chi valuta numerose bottiglie. Allo stesso modo, rivelare se un vino risulta bilanciato o presenta sbavature aiuta a comprenderne appieno i tratti caratteristici. La correttezza e l’imparzialità costituiscono quindi elementi basilari per rendere l’assaggio un’esperienza formativa di valore, nell’ottica della crescita reciproca di comunicazione tra clienti ed esperti.

Chi assaggia il vino al ristorante? Cosa dice il galateo?

Quando si sceglie il vino al ristorante, le norme del buon gusto indicano che siano gli ospiti, non il personale di sala, ad assaggiarlo per verificarne le caratteristiche. Solitamente colui che ha richiesto la bottiglia è incaricato di assaporarne un sorso per conto del tavolo, al fine di accertarne la corrispondenza a quanto ordinato e la giusta temperature di servizio vini.

Eventuali osservazioni andrebbero sempre formulate con cortesia e discrezione, ricordando che piccole variazioni sensoriali possono dipendere anche da fattori esterni. Allo stesso modo, nel caso di un vino particolarmente complesso da valutare si consiglia di affidarsi al sommelier per un’analisi più approfondita.

In ogni caso, il galateo impone che ad assaggiare sia solo chi ha richiesto la bottiglia, mai gli altri commensali. Eleganza e buon gusto sono le linee guida per un apprezzamento del vino nel pieno rispetto dell’etichetta.