Tannini gallici e catechici: caratteristiche e differenze

I tannini sono particolari molecole polifenoliche ampiamente presenti nel mondo vitivinicolo, in grado di influenzare in modo determinante le caratteristiche organolettiche dei vini. Esistono differenti tipologie di tannini che si distinguono per origine e composizione chimica. Una distinzione fondamentale è quella che intercorre tra tannini gallici e tannini catechici.

Nonostante abbiano origini diverse, sia i tannini gallici che quelli catechici contribuiscono in maniera significativa alle caratteristiche sensoriali del prodotto finale, in particolare per quanto riguarda il parametro dell’astringenza.

Comprendere le differenze tra queste principali tipologie di tannini presenti in un vino è di fondamentale importanza per interpretarne al meglio le qualità organolettiche e apprezzarne appieno le potenzialità.

Tannini gallici: cosa sono

I tannini gallici sono una tipologia di tannini presenti nel vino che non derivano direttamente dall’uva ma sono trasmessi al vino durante il processo di affinamento. A differenza dei tannini catechici, che sono naturalmente contenuti nell’acino d’uva, i tannini gallici non provengono dunque dalla buccia, dai semi o dai raspi dell’uva ma dal legno delle botti in cui avviene la maturazione e l’invecchiamento del vino.

La loro origine è legata al contatto tra il vino e le proprietà estrattive del legno delle botti, solitamente di rovere, dove avviene il processo di cessione di determinate sostanze dal legno stesso al vino. Tra queste sostanze vi sono appunto i tannini gallici, ricchi di acido gallico, presente soprattutto nella parte legnosa di alcune piante. L’acido gallico si combina con il glucosio formando i gallotannini, componenti fondamentali dei tannini gallici.

Rispetto ai tannini catechici, i tannini gallici si caratterizzano per un minore potere astringente, tanto che sono definiti anche “tannini nobili” o “tannini dolci“. Ciò è dovuto principalmente al fatto che la loro cessione al vino avviene nella fase di affinamento e non durante la macerazione, quando invece sono estratti dalle bucce i tannini più astringenti. Inoltre, la loro trasmissione al vino risulta maggiore nel caso di botti di piccole dimensioni, dove il rapporto superficie-volume è più elevato. Conoscere il vino significa anche comprendere le diverse tipologie di tannini in esso contenuti e distinguere le loro caratteristiche. I tannini gallici, pur non essendo naturalmente presenti nell’uva, giocano un ruolo importante nel processo di maturazione ed evoluzione dei vini durante l’affinamento in legno.

Tannini catechici: origine e provenienza esterna

I tannini catechici rappresentano la tipologia di tannini naturalmente presente nell’uva. A differenza dei tannini gallici, i tannini catechici fanno parte integrante dell’acino d’uva, dove si concentrano principalmente nella buccia, nei vinaccioli e nei raspi. Per tale ragione sono definiti tannini endogeni o tannini dell’uva.

La loro presenza conferisce all’uva il tipico alone astringente percepibile anche al gusto. Durante il processo di vinificazione, i tannini catechici sono estratti dalle vinacce e trasmessi al mosto attraverso le fasi di pigiatura e macerazione. È proprio in quest’ultima fase che il principale passaggio di tannini catechici avviene per contatto tra bucce, vinaccioli, raspi e mosto. Il nome catechici deriva dalla loro composizione caratterizzata da catechine, sostanze responsabili del potere astringente e del caratteristico effetto di secchezza e ruvidità percepito in bocca. Questo fenomeno si verifica perché le catechine, interagendo con la mucina salivare, la fanno precipitare con conseguente perdita della sua capacità lubrificante.

Un vino particolarmente ricco di tannini catechici, come l’Amarone della Valpolicella Classico, esprime un forte potere astringente che è smorzato dall’affinamento e dall’invecchiamento, quando i tannini si ammorbidiscono contribuendo alla pienezza strutturale del vino.

Acido gallico e tannini: l’astringenza percepita

L’acido gallico ricopre un ruolo chiave nella comprensione del meccanismo che sta alla base dell’astringenza percepita in bocca dopo il consumo di vini ricchi di tannini. Questo acido fenolico è uno dei principali componenti dei tannini gallici ed è inoltre presente nella struttura molecolare dei tannini catechici, conferendo a entrambe le tipologie proprietà astringenti.

Dopo l’assunzione di vino, i tannini interagiscono con le proteine salivari, in particolare la mucina, causandone la precipitazione. Ciò avviene proprio grazie all’acido gallico, in grado di creare legami tra le macromolecole della mucina stessa. La conseguenza è la perdita della lubrificazione tipica del film pellicolare della saliva, sostituita da una sensazione di secchezza, arrotondamento e contrazione del tessuto buccale.

Il meccanismo molecolare che porta all’astringenza è quindi da attribuire alla capacità dell’acido gallico di interagire con le proteine, mediante legame covalente o coordinazione metallica. I siti di legame sono costituiti dai gruppi idrossilici caratteristici di questo acido fenolico, in grado di formare legami idrogeno stabili con i gruppi funzionali presenti nelle proteine salivari.

Il livello quali-quantitativo di tannini e la componente di acido gallico al loro interno sono dunque determinanti nel grado di astringenza percepita, che varia sensibilmente a seconda delle tipologie di uve e delle modalità di vinificazione. Comprendere i meccanismi a livello molecolare aiuta a interpretare correttamente questa importante caratteristica organolettica dei vini.