Aceto di vino: cos’è e come nasce

L’aceto di vino è un prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica dell’alcol. La fermentazione avviene grazie all’azione di specifici batteri aerobi, tra cui, ad esempio, quelli del Genere Acetobacter (come il Bacterium aceti, detto più correttamente Acetobacter aceti). Si tratta di un prodotto antichissimo. Infatti, dall’analisi di reperti archeologici e da alcuni libri, è emerso che già al tempo degli Egiziani, circa 6000 anni prima della nascita di Cristo, l’aceto era conosciuto, prodotto e utilizzato. Ippocrate scriveva che anche la popolazione greca lo utilizzava. L’applicazione però era un po’ diversa da quella egizia, perché i Greci lo impiegavano come medicinale. I Romani, invece, lo adoperavano già come condimento, oppure conservante, o ancora come bevanda. Durante il Medioevo se ne conosceva di già il suo potere disinfettante (che tornò particolarmente utile durante la diffusione della peste).

Proprietà chimico-fisiche

Scendendo più nei particolari, l’aceto di vino, come l’aceto prodotto dai Fratelli Vogadori, è composto, prevalentemente da acqua. Insieme all’acqua troviamo anche acido acetico, alcol, aldeidi ed eteri composti. In diluizione, amminoacidi liberi e sali minerali. L’aceto non evapora e non congela allo stesso modo dell’acqua. L’acqua contenuta nell’aceto evapora a 100°C. L’acido acetico, invece, evapora a 120°C. L’aceto di vino congela a -17°C, a differenza dell’acqua che congela a circa 0°C.

L’aceto di vino alimentare presenta, in media, una percentuale di acido acetico che oscilla tra il 5% e il 12%. Questo significa che il punto di evaporazione del prodotto è molto più simile a quello dell’acqua, rispetto all’acido acetico puro.

Volendo analizzare le proprietà chimiche dell’aceto, al suo interno è possibile trovare le seguenti componenti nutrizionali:

• acqua
• proteine
• carboidrati
• potassio
• calcio
• ferro
• sodio
• fosforo
• magnesio
• zinco
• vitamina C

Processo produttivo

Passiamo ora ad analizzare il procedimento di produzione dell’aceto di vino. È prodotto in botti, cisterne o autoclavi. All’interno dei contenitori è stoccato del vino rosso e uno specifico starter biologico. Il composto è costantemente areato perché i microrganismi che generano la fermentazione del vino, sono di tipo aerobio obbligato. Infatti, La presenza dell’ossigeno favorisce anche l’acescenza del vino in quanto gli acetobatteri operano in ambiente aerobico (un meccanismo che avevamo già trovato in azione quando parlavamo di tecniche su come conservare il vino per evitare l’ossidazione).

All’inizio la gradazione alcolica del liquido, si aggira attorno all’8% e il 10%. La temperatura perfetta è di 25-30°C. In diluzione è importantissima l’azione di alcuni elettroliti: fosforo, calcio, ferro e manganese. Grazie a queste condizioni ambientali si sviluppa microbiologicamente il dizioni permettono lo sviluppo microbiologico e la formazione del così detto mycoderma aceti. Uno strato di batteri e sostanze organiche molto simili alla cellulosa che, prima che il prodotto possa essere messo in commercio, è filtrato per essere rimosso completamente.

Aceto di vino impieghi

In Italia l’aceto più conosciuto, apprezzato e usato, è l’aceto di vino: bianco, rosso e balsamico. Un prodotto alimentare dal consumo elevato e dalla diffusione impressionante. È usato come condimento alimentare, per la formulazione di molte ricette e addirittura come conservante. L’ Aceto di Vino Rosso dei Fratelli Vogadori, ad esempio, è ideale da usare negli abbinamenti con selvaggina, carni rosse, insalate dal gusto delicato e cinghiale in agrodolce. È un prodotto molto profumato e corposo grazie anche al lungo affinamento in botti di rovere.

Inoltre è impiegato anche come leggero antibiotico (batteriostatico), come sgrassatore, smacchiatore e come mangia-odori. Senza contare che l’aceto di vino è incluso nella lista degli additivi con la sigla E260.

Esistono anche delle varianti all’aceto di vino. Stiamo parlando dell’aceto di mele o d’idromele. L’aceto balsamico, per quanto meno antico rispetto al classico aceto di vino, è un prodotto alimentare tradizionale della cucina italiana, in particolare di una regione, l’Emilia Romagna. Infatti l’aceto, come abbiamo visto, è ottenibile dalla fermentazione di differenti materia prime: riso, orzo, prugne, patate, malto, pere, banane, lamponi, linfa di palma, canna da zucchero, latte di cocco, ananas ecc…