Vino astringente: cos’è e quali caratteristiche presenta

Un vino astringente presenta alcune caratteristiche sensoriali molto specifiche che ne identificano la natura tannica. Innanzitutto, provoca in bocca una sensazione di secchezza e contrattura delle mucose, in particolare sul palato e sulle guance. Ciò è dovuto all’interazione fra i polifenoli presenti nel vino, soprattutto i tannini, e le proteine della saliva.

Poi permane a lungo in bocca, con una persistenza aromatica superiore rispetto ad un vino meno tannico. I tannini influenzano infatti il tempo di persistenza, prolungandolo. Infine la struttura del vino è marcata, con corpo e sapidità superiori alla media. In generale più un vino è strutturato più tenderà ad avere un livello di tannini alto e quindi di astringenza più elevato.

In sintesi i tre aspetti che meglio caratterizzano un vino astringente sono:

1. Sensazione di secchezza e contrattura in bocca.
2. Lunga persistenza aromatica.
3. Struttura corposa e saporita.

Queste componenti sensoriali permettono di identificare facilmente un vino dal livello tannico marcato rispetto ad uno meno astringente.

Astringenza vino: cosa significa

L’astringenza è una delle proprietà organolettiche del vino, insieme a colore, odore e sapore, che deve essere valutata attentamente per comprendere appieno l’equilibrio e la piacevolezza di un vino. L’astringenza si percepisce come una sensazione tattile e si provoca in bocca quando le sostanze polifenoliche presenti nel vino, come i tannini, reagiscono con le proteine della saliva. Ciò provoca la contrazione delle mucose della bocca, in particolare sul palato e sulle guance.

Il grado di astringenza di un vino dipende soprattutto da tre fattori:

1. La varietà d’uva: alcune uve, soprattutto quelle rosse, hanno un livello di tannini più elevato. Le uve bianche e rosse hanno in genere un’astringenza più bassa.
2. L’età del vino: col tempo i tannini si depositano e si legano fra loro, rendendo il vino meno astringente.
3. Il processo di vinificazione: alcune tecniche, come l’essiccazione delle uve o il prolungato contatto con le bucce, aumentano il livello di tannini e quindi l’astringenza.

Un basso o medio livello di astringenza è generalmente percepito in modo positivo, conferendo struttura e persistenza al vino. Un’astringenza eccessiva, invece, può renderlo disarmonico e sgradevole. In generale i vini rossi hanno un’astringenza più accentuata rispetto ai bianchi e ai rosé, a causa soprattutto dell’estrazione di tannini dalle bucce dell’uva durante la macerazione. L’età e un’accurata selezione delle uve, però, permettono anche ai vini rossi di diventare meno astringenti col tempo.

Astringenza del vino: come riconoscerla

L’astringenza è una caratteristica sensoriale del vino dovuta ai tannini, sostanze capaci di interagire con le proteine della saliva. Riconoscere un vino astringente non è difficile se si fanno attenzione ad alcuni aspetti:

1. Sensazione in bocca: l’astringenza si avverte come una vibrazione o contrazione delle mucose della bocca, in particolare sul palato e sulle guance. Può diminuire la salivazione e lasciare una sensazione di secchezza.
2. Tempo di persistenza: un vino molto astringente tende a rimanere a lungo in bocca, mentre uno poco astringente ha una persistenza breve.
3. Intensità della sensazione: più il vino è astringente, più la contrazione delle mucose e la secchezza sono marcate.
4. Struttura del vino: in genere più un vino è strutturato e corposo, più tenderà ad avere una certa astringenza data dai tannini.
5. Tipo di vino: i vini rossi, in particolare quelli da uve come il Nebbiolo o la Corvina, presentano tendenzialmente un’astringenza maggiore rispetto ai vini bianchi e rosé. Però anche vini come l’Amarone della Valpolicella, avendo subito l’appassimento delle uve, possono risultare particolarmente tannici e astringenti.

Quindi, per riconoscere l’astringenza di un vino bisogna fare attenzione al “gusto in bocca” che lascia, in particolare alla sensazione di secchezza e vibratoria sul palato. Valutare poi il tempo di persistenza, la struttura e il tipo di vino può aiutare a farsi un’idea dell’intensità dell’astringenza. Una moderata astringenza è comunque desiderabile, diventa un difetto solo quando eccessiva.

Il consiglio è quindi di servire vini particolarmente tannici come l’Amarone a una temperatura più bassa, tra i 15 e i 18°C, in modo da attenuarne la sensazione astringente senza comprometterne le altre qualità.

Vino astringente: come abbinarlo nel modo migliore

Il vino astringente è un vino strutturato, ricco di tannini e polifenoli, il cui abbinamento con il cibo necessita di attenzione per esaltarne al meglio caratteristiche e pregi.

Il fattore principe degli abbinamenti con vini astringenti è l’equilibrio: tannini e polifenoli si legano a proteine e grassi, diminuendo la percezione di astringenza in bocca. Quindi il consiglio è: 

1. Carni rosse. I tagli di carne rossa grassi come il filetto, il roastbeef e il controfiletto sono abbinamenti classici per vini tannici: i grassi della carne legano i tannini, smorzandone l’astringenza. Anche i formaggi stagionati funzionano bene per lo stesso motivo.
2. Cucina etnica. Piatti speziati e saporiti come il curry e il chili con carne dialogano bene con i tannini per contrasto. La piccantezza denota la struttura del vino.
3. Verdure. Patate, zucca, carciofi e melanzane possono esaltare un vino astringente, grazie ai loro amidi che legano i tannini lasciando il vino più rotondo.
4. Vini aromatici. L’abbinamento con vini strutturati e aromatici come Amarone e Barolo funziona per complementarietà dei sapori.

Gli abbinamenti ideali per un vino astringente prevedono piatti ricchi di grassi animali e amidi vegetali, capaci di legare i tannini lasciando spazio ai profumi del vino. Ma la speziatura di sapori intensi e piccanti può creare contrasto esaltando la struttura del vino.