appassimento come funziona

L’appassimento delle uve, è una tecnica vinicola molto antica, utilizzata ancora oggi per la produzione di molti vini da dessert (vini Passito).
Tutti i grappoli, raccolti tra settembre e ottobre, selezionati per la produzione dell’Amarone devono appassire per quattro mesi. Per evitare la formazione di muffe e marciumi durante il processo di essiccazione, i grappoli devono essere perfettamente salubri, nessun acino deve essere rotto o guasto.

Tutti questi elementi devono essere presi in considerazione quando si seleziona l’uva durante la vendemmia, rigorosamente a mano, e proprio per questo richiede persone con esperienza e amore per quello che stanno facendo.
Dopo la prima selezione, i grappoli devono essere posati su un singolo strato e tutti nella stessa direzione su cassettine di plastica.  E’ un’attività molto legata alla tradizione in Valpolicella e richiede molto lavoro manuale, solitamente viene tramandata di generazione in generazione.
Soprattutto durante le prime settimane di essiccazione, quando i grappoli sono ancora pieni d’acqua e la temperatura esterna è ancora elevata, è importante controllare l’uva ogni giorno, eliminando bacche o grappoli che sviluppano muffa.
Le cassettine sono conservate in locali appositamente costruiti chiamati fruttai, dove riposano fino a gennaio o febbraio.