Recioto della Valpolicella: uno dei vini dolci più antichi d’Italia

Il Recioto della Valpolicella è un vino passito dolce DOCG prodotto esclusivamente nei territori della Valpolicella, in provincia di Verona.

È realizzato solo con uve di vitigni autoctoni: Corvina (45-95%), Rondinella (5-30%), il Corvinone (fino al 50% massimo in sostituzione del Corvina), Oseleta e Negrara. Nell’uvaggio sono ammessi, per una percentuale massima del 25%, i vitigni a bacca nera autorizzati per la provincia di Verona. Di questo 25% abbiamo un 15% che possono essere vitigni a bacca rossa non aromatici con un limite massimo del 10% per ogni singolo vitigno utilizzato. Il rimanente 10%  sono autoctoni della Valpolicella, sempre con un massimo del 10% per ciascun singolo vitigno.

Recioto della Valpolicella: la zona di produzione

Il Recioto della Valpolicella è prodotto in un’area geografica specifica, che si identifica nella stessa che produce il famoso Amarone della Valpolicella. Si tratta dell’intera fascia pedemontana della provincia di Verona. Un’area che si estende pressappoco dal Lago di Garda, fino quasi al confine con la provincia di Vicenza.

É una zona molto particolare che, se osservata dall’alto, sembra quasi avere la forma della mano di un uomo. Qui si susseguono infatti una serie di dolci colline che degradano lentamente verso la pianura. In ciascuna valle e su ogni collina, si ritrovano specifiche caratteristiche climatiche e pedologiche. Un insieme ben definito di fattori climatici, fisici e biologici, che influenzano la coltivazione dei vigneti e la conseguente produzione del vino.

I fattori che maggiormente influenzano la zona sono la protezione dei monti Lessini a nord, la vicinanza del lago di Garda e l’esposizione a sud dei terreni. Queste condizioni portano ad avere un clima piuttosto mite e non troppo piovoso.

All’interno di questa macro area esistono poi delle sotto zone. La prima è chiamata “classica” ed è la più antica. Questa comprende i comuni di Negrar, Marano, Fumane, Sant’Ambrogio, e San Pietro in Cariano. La seconda invece è quella della Valpantena che comprende l’omonima vallata che sale verso i monti Lessini passando per Poiano, Quinto di Valpantena, Marzana e Grezzana.

La produzione

La storia della produzione del Recioto della Valpolicella è strana e interessante. Questo vino è visto come il precursore dell’Amarone della Valpolicella. L’Amarone a sua volta è considerato un “Recioto mancato”. Il processo produttivo infatti è lo stesso per entrambi i vini, tranne che nella parte finale. Nel Recioto infatti la fermentazione degli zuccheri che si trasformano in alcool è interrotta, ottenendo così un vino dolce. Per questo motivo alcune delle etichette più antiche portano ancora l’indicazione di “Recioto Amarone della Valpolicella”.

L’appassimento delle uve avviene ancora, come in passato, naturalmente. Le tradizionali cassette e graticci in legno non sono più utilizzati. Per rispettare le nuove norme igienico sanitarie, oggi gli uvaggi sono raccolti e conservati dentro apposite cassettine di plastica. Le uve una volta raccolte sono lasciate ad appassire e riposare fino a gennaio/febbraio, all’interno di locali asciutti e ben areati. Lo stato di sanità delle uve è costantemente e periodicamente controllato. La pigiatura avviene a fine gennaio, o ad inizio febbraio, dipende dalle annate.

La fase successiva, vale a dire la fermentazione, avviene dentro dei contenitori di acciaio, attenendosi sempre al metodo naturale, all’interno di locali dedicati con temperatura controllata. La rottura del cappello è eseguita più volte al giorno nei successivi 40 giorni. Durante la fermentazione, l’anidride carbonica prodotta dai lieviti, spinge verso l’alto le bucce degli acini d’uva, disperse nell’intera massa. Le bucce si ammassano quindi verso l’alto, creando uno spesso strato galleggiante, chiamato appunto, cappello. Nella parte sottostante il cappello, rimane tutto il mosto.

Per ottenere il massimo dalle bucce, è necessario che questo “cappello” venga rotto più volte al giorno. La rottura è chiamata rimontaggio e avviene pompando il mosto dalla parte inferiore verso quella superiore, provocando così un vero e proprio lavaggio delle bucce. Così facendo dalle bucce si ottiene l’estrazione di tutte le sostanze che contengono.

Recioto della Valpolicella: caratteristiche organolettiche

Il risultato che segue le precedenti fasi produttive è un vino di colore rosso granato carico. Il profumo è intenso e molto fine. Al naso marmellatato e spiritato con un’ottima complessità. Il Recioto è un vino equilibrato, armonioso dal sentore di frutta matura ed amarena. É un vino dall’eleganza calda e avvolgente, con una notevole lunghezza e persistenza.

La peculiarità del Recioto è quella di unire caratteristiche tipiche di un vino rosso importante, con quelle di un passito, di grande complessità ed eleganza. Si abbina molto bene a dolci e crostate a di frutta, ma anche cioccolato. Ottimo con la pasticceria secca tradizionale. Ideale per accompagnare un vassoio di formaggi stagionati, a stagionatura superiore ai 9 mesi, oppure a formaggi erborinati serviti con confetture o mostarde.