appassimento come funziona

L’appassimento delle uve, è una tecnica vinicola molto antica, utilizzata ancora oggi per la produzione di molti vini da dessert (vini Passito).
Tutti i grappoli, raccolti tra settembre e ottobre, selezionati per la produzione dell’Amarone devono appassire per quattro mesi. Per evitare la formazione di muffe e marciumi durante il processo di essiccazione, i grappoli devono essere perfettamente salubri, nessun acino deve essere rotto o guasto. Tutti questi elementi devono essere presi in considerazione quando si seleziona l’uva durante la vendemmia, rigorosamente a mano, e quindi richiede personale esperto.
Dopo la prima selezione, i grappoli devono essere posati su un singolo strato e tutti nella stessa direzione su scatole di plastica. Come per molte altre attività tradizionali e manuali, anche per la selezione delle uve Amarone, le persone disposte a imparare e continuare la tradizione, spesso donne, stanno diventando sempre meno.
Soprattutto durante le prime settimane di essiccazione, quando i grappoli sono ancora pieni d’acqua e la temperatura esterna è ancora elevata, è importante controllare l’uva ogni giorno, eliminando bacche o grappoli che sviluppano muffa.
Le scatole sono conservate in case appositamente costruite chiamato fruttaio, dove riposano fino a gennaio o febbraio.

Appassimento

Appassimento Naturale

L’Appassimento delle uve è una tecnica unica e particolare della Valpolicella Classica, che da sempre ha caratterizzato la produzione dei vini di questo territorio.

Era una pratica già conosciuta al tempo dei Romani e si è perfezionata nei secoli permettendo la produzione dei nostri grandi vini quali Raffaello, Amarone, Recioto, Rita e Passito Bianco.

L’Appassimento è una fase molto critica e delicata che richiede moltissima esperienza già a partire dalla gestione del vigneto, durante la vendemmia e poi nel fruttaio. Le uve, sane e perfettamente mature, sono selezionate in cassettine al momento della raccolta manuale. Si scelgono i grappoli più spargoli, con gli acini non troppo vicini tra loro, così che lascino circolare l’aria. Le cassette sono impilate nel fruttaio, un ampio areato locale sopra la cantina e sono periodicamente controllate in modo che l’appassimento avvenga in modo perfetto.

Appassimento in Valpolicella

Quest’anno abbiamo iniziato la raccolta ad inizio settembre, le uve sono quindi nel fruttaio da circa 4 mesi, ma non è ancora tempo per la pigiatura.

Ma perché aspettare ancora? Vediamo un po’ cosa succede durante l’Appassimento.

L’appassimento porta ad un’alta concentrazione del succo all’interno degli acini, che regala poi al vino più corpo e struttura. Durante questo lungo periodo si osservano cambiamenti di natura fisica, chimica e metabolica che dipendono da vari fattori.

Il distacco dalla pianta madre, infatti, oltre a provocare la concentrazione dei succhi cellulari, determina una serie di modificazioni chimico-fisiche degli acini che si trasferiranno poi nelle caratteristiche organolettiche del vino. Durante il periodo di appassimento ed in relazione alla velocità di perdita di acqua dalla bacca, possono verificarsi, infatti, reazioni e processi che interessano l’intero biochimismo cellulare ed in particolare i rapporti fra gli zuccheri, il contenuto in acidi organici, il metabolismo dei polifenoli, la trasformazione del quadro delle sostanze volatili responsabili dell’aroma primario, la modifica nella composizione dei costituenti delle pareti cellulari, l’alterazione della permeabilità delle membrane e il conseguente miglioramento della estraibilità di alcuni componenti dai tessuti.

L’acino, una volta raccolto, per limitare la perdita di acqua è incentivato a produrre molecole speciali, come il glicerolo, capaci di trattenerla.

Vediamo i tre principali effetti dell’Appassimento.

Concentrazione degli Zuccheri

Il metabolismo dell’acino in questa fase è comunque ben diverso da quello che aveva prima del suo distacco dalla pianta e ciò è dovuto sia all’assenza dei flussi di acqua, nutrienti ed energia provenienti dalla pianta, sia alle condizioni ambientali del periodo post-raccolta. Il principale fenomeno che avviene durante l’appassimento è la diminuzione del volume e del turgore cellulare causato dalla perdita di acqua.

L’effetto più marcato avviene a carico della più importante classe di composti solubili contenuti nell’acino, ovvero gli zuccheri.

Il loro incremento è dovuto principalmente ad un effetto concentrativo, durante la fase di appassimento non avviene infatti nessun fenomeno di sintesi. Il rapporto glucosio/fruttosio varia durante l’appassimento perchè le bacche passano da un metabolismo aerobico ad uno di tipo anaerobico che induce un aumento della glicolisi e quindi un più elevato consumo del substrato preferibilmente utilizzato, ovvero il glucosio.

Acidi

L’acidità organica, come per gli zuccheri, non è influenzata solamente dall’aspetto concentrativo, ma sia l’acido malico che il tartarico vengono interessati da processi metabolici (es. respirazione) e di precipitazione (es. salificazione).

Considerato che il rapporto acido tartarico/acido malico aumenta durante l’appassimento, è ipotizzabile che l’entità del metabolismo dell’acido malico sia superiore all’effetto concentrazione causato dalla traspirazione.

Il pH all’interno dell’acino aumenta, poiché l’acido malico, uno degli acidi più importanti dell’uva, viene respirato dalle cellule per ricavare energia.

L’acido tartarico, uno dei componenti principali dell’acidità del vino, invece viene concentrato, perché la pianta non ha enzimi capaci di metabolizzarlo.

Polifenoli

Oltre ai composti del metabolismo primario, notevole importanza rivestono i metaboliti secondari presenti nelle diverse parti della bacca, principalmente nella buccia, nel definire alcuni aspetti qualitativi ed organolettici dei vini. In quanto metabolicamente attiva, la bacca reagisce a sollecitazioni endogene ed esogene quali ad esempio la disidratazione. In risposta allo stress idrico, nelle prime fasi di appassimento, si registra un accumulo dei polifenoli di nuova sintesi.

In una seconda fase si manifesta un processo ossidativo dei polifenoli che porta ad una loro diminuzione e ciò avviene quando le pareti cellulari perdono la loro funzionalità e le cellule non sono più metabolicamente attive. Gli acidi idrossicinnamici legati all’acido tartarico sono i composti fenolici della buccia maggiormente interessati ai fenomeni di ossidazione durante la disidratazione post-raccolta. La velocità di decomposizione di malvidina e altri antociani nelle bucce è invece risultata essere proporzionale alla durata ed alla temperatura (da 24 a 40°C) di conservazione.

Altro importante fenomeno che si può verificare durante il processo di appassimento è l’incremento del trans-resveratrolo nella buccia, concomitante con l’induzione dell’espressione del gene codificante per la stilbenesintetasi (STS). Questo incremento è stato riscontrato associando l’aumento dei trascritti di STS all’attivazione di reazioni ad uno stress abiotico (disidratazione) e/o biotico (possibile attacco di patogeni durante la fase di appassimento).

L’espressione di questo gene e la conseguente sintesi di trans-resveratrolo è indotta da appassimenti lenti e naturali senza pratiche di forzatura, che fanno raggiungere un picco nell’accumulo di questa sostanza 74 giorni dopo la vendemmia. Sia le basse che le alte temperature di appassimento non inducono alcun aumento della trascrizione di STS; al contrario un breve shock termico di 36 ore nelle prime fasi di appassimento porta ad una maggior sintesi di trans-resverartolo 60 giorni dopo la vendemmia.

Per ottenere quindi vini strutturati, importanti, con profumi decisi e identificativi dobbiamo aspettare ancora e andremo a pigiare le uve probabilmente verso fine gennaio, ma non sarà una nostra scelta: a seconda delle condizioni climatiche aspetteremo ancora o anticiperemo, proprio perché lavorando in modo naturale è la natura che decide quando è ora!

Vi aspettiamo quindi in cantina per farvi vedere le uve!

Fruttaio
Uva in appssimento
L'appassimento per le uve dell'Amarone