Vino dolce prodotto a Negrar di Valpolicella per accompagnare il tuo dessert

La dolcezza di un vino è data dalla quantità di zucchero residuo. Gli zuccheri residui sono quelli non fermentati al momento dell’imbottigliamento. Gli zuccheri aumentano la sensazione di corposità e amabilità di un vino, che arriva a diventare “dolce”, quando il residuo è elevato. Si può definire “secco” un vino che contenga un residuo di zuccheri di circa 4-5 g/l (grammi per litro). Via via che gli zuccheri residui aumentano, accresce la morbidezza del vino. Quando il contenuto arriva ad essere compreso tra i 12 e i 45 g/l, il vino dolce può essere definito “amabile”.

L’alcol contribuisce a donare al vino una sensazione di “calore” e svolge una funzione complementare alla dolcezza, contrapponendosi all’acidità. Per questo motivo, alcuni vini dolci, sono abbastanza alcolici, così da essere equilibrati e stabili.

Vini dolci: tecniche produttive

Gli zuccheri residui determinano la dolcezza di un vino. L’alcool è un derivato della fermentazione degli zuccheri del mosto. Per ottenere un vino dolce però è necessario che solo una parte degli zuccheri si trasformi in alcool, mentre un’altra parte dovrà conservarsi (parte che corrisponde appunto agli zuccheri residui). Visto che non è possibile comandare la fermentazione, sono state sviluppate diverse tecniche per produrre vini dolci, attraverso interventi esterni.

Una di queste, ad esempio, prevede l’aggiunta di mosti concentrati, seguita da filtrazione e stabilizzazione con anidride solforosa. Il metodo più naturale però, è quello che consiste nel partire da uve contenenti la quantità di zucchero necessaria e precisa.

Passiti

A differenza di alcuni vini rossi, come ad esempio il Corvina Veronese o il Valpolicella Classico, nei passiti la maturazione delle uve è intenzionalmente prolungata e prende il nome di vendemmia tardiva. In questo modo si ottengono dei mosti più densi, con una concentrazione di zucchero per litro superiore.

I passiti infatti vengono prodotti lasciando appassire le uve sulle piante, oppure su appositi graticci in legno. È quello che ad esempio avviene per il Passito Veneto di Garganega, dove le uve sono lasciate ad appassire fino a gennaio/febbraio in locali asciutti e ben aerati, con controllo periodico dello stato di sanità delle uve, per evitare l’ammuffimento degli acini.

Questa tecnica consente di ottenere una maggiore concentrazione dei succhi, tramite l’evaporazione dell’acqua contenuta dentro gli acini. È la stessa tecnica utilizzata anche per produrre il Recioto Della Valpolicella, ottimo vino da dessert dal colore rosso rubino con riflessi violacei.